Процес приготування справжнього страви
Як же готують це, здавалося б просте блюдо? В принципі, особливих складнощів тут немає. Принаймні процес не настільки трудомісткий, як при будь-яких інших м’ясних переробках. Хіба що, вся справа в часі. Часом, процес приготування може займати дванадцять місяців, тобто цілий рік. Таким чином, прочитавши назву хамона, можна дізнатися, скільки часу його готували.
Так, якщо ви побачили напис “Curado”, перед вами хамон витримки в 7 місяців, якщо є напис “Rezerva” – витримка в 9 місяців, і, нарешті, напис “Bodega” говорить про те, що це витримка в 12 місяців.
Початок процесу приготування припадає зазвичай на ранню весну, але може початися і взимку. В цей час найчастіше забивають свиней. Відокремлюють від туші окіст, який піде на подальше виробництво.
Приготування
Після цього з окосту необхідно видалити весь зайвий жир. А його багато – це все-таки свинина. Підготовлений окіст кладуть в спеціальні ємності, рясно посипають крупною морською сіллю. Так, він лежить близько двох-трьох тижнів, при цьому температура підтримується в межах плюс п’ять градусів, не вище.
Протягом цього часу сіль витягне всю вологу, а м’ясо стає сухим. Далі окіст промивають у холодній воді, щоб змити всю сіль з нього. Потім просушують, протирання його тканинними полотнищами.
Після цього окосту розміщують в спеціальних герметичних камерах, де їх підвішують на гаки. Температура тут встановлюється прохолодна, близька до мінусової, а вологість помірна і постійна. В такому стані м’ясо зберігається близько 3 місяців, ще трохи всихає. Після цього м’ясо знову сушать у спеціальних провітрюваних приміщеннях. Ця друга сушка триває десь 5-6 місяців при температурі 8-10 градусів.
А от далі починається найцікавіше. Окіст дозріває в підвалі, де створюється особливий мікроклімат. І от від того, який був мікроклімат, скільки часу там знаходився окіст, в подальшому залежить його смак. Кожен виробник створює свій унікальний мікроклімат, зі своєю мікрофлорою, яка відповідає за якість майбутнього продукту.
При цьому терміни дозрівання можуть бути абсолютно різні. Все залежить від ваги окосту, а головне, від тієї годівлі, яку давали свиням. Так фуражні окосту дозрівають близько півроку, а ось окосту свиней відгодованих жолудями (елітні), зріють не менше року. Але можуть дозрівати навіть три роки, а то і більше.
