Опис сортів та різновидів хамона
Виділяють два типи хамона.
Перший – серрано (ісп. jamón serrano), що означає «гірський хамон»
Відмітною ознакою цього сорту служить біле копито. Роблять його з м’яса білих свиней, відгодованих фуражем, тобто, зерном. Свині, які йдуть для приготування – звичайні породи, які є і у нас.
За ступенем витримки серрано ділиться на наступні підтипи:
- 7 місяців – курадо
- 9 місяців – бодега
- 12 місяців – резерву
- 15 місяців – гранд резерву
Другий тип — хамон іберіко (ісп. jamón ibérico), називається «чорна нога»
Його відмінною рисою служить чорне копито. Роблять його з м’яса чорних свині іберійської породи. Кормом для них служать тільки жолуді або жолуді з фуражем. Свині, що йдуть для виробництва цього типу є досить рідкісною іберійської породою.
Виходячи з характеру корми поділяють на бейота – желудевая дієта і ресебо – жолуді та фураж.
Цей тип хамона дорогою. Раніше він поставлявся тільки до двору короля. На експорт зазвичай цей вид продукту не йде.
Найцікавіше, що для хамона йдуть тільки задні ноги. Якщо для виготовлення використовується передня нога, то це блюдо називається вже палета (Paleta) або делантеро (Delantero). Крім ніг йде ще лопатка. Оброблена за технологією хамона, вона називається ломо.
Ще одна відмінність типів хамона – знак якості. У кожній провінції виготовляється свій сорт хамона. Відповідно йому присвоюється знак якості, який говорить про те, де це м’ясо було виготовлено. Все це відображається на етикетці. Такі ліцензії або знаки видаються міністерством сільського господарства:
- cecina de León («Сесіна де Леон»)
- dehesa de Extremadura («Деэса де Естремадура»)
- guijuelo («Гихуэло»)
- jamón de Huelva («Хамон де Уельва»)
- jamón de Teruel («Хамон де Теруель»)
- jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)
До речі, відмінність полягає і в змісті. Білих свиней для серрано містять виключно в загородах, на фермах. Тому й виробництво трохи дешевше. Іберійські ж свині «виховуються» дещо інакше. Якщо їх беруть на хамон тільки після утримання в закритих приміщеннях, то на продукт клеїться білий ярлик «хамон ibérico de cebo», тобто, якість білого хамона. Якщо свиням перед заготівлею давали пшеницю, кукурудзу і випускали на поле, то продукту дається зелене ярлик «Хамон ibérico de cebo de campo». І, нарешті, якщо свині повністю выгуливались у дібровах на жолудях, то продукту видається червоний ярлик «Хамон ibérico de bellota». Це значить – елітний хамон.
