Нарізка хамона — хамонера і кортадоры
Хамон не просте страву, яке зразок салату нарізали і подали на стіл. Ні, хамон – це цілий ритуал. Його треба не тільки правильно приготувати, але і нарізати, перш ніж подавати.
Виявляється, що нарізка – це справжнє мистецтво. Тих, хто володіє ним називають кортадорами. Кортадоры нарізають хамон не на простий, якийсь там обробній дошці, а на спеціальній дерев’яній підставці, яку називають хамонера.
Крім підставки, у кортадора є спеціальні ножі: один з довгим тонким лезом, інший – з коротким жорстким.
Нарізка відбувається наступним чином. Хамон встановлюється на хамонеру копитом вгору. Далі береться ніж з коротким лезом і рухом до себе робиться надріз уздовж окосту. Після цього необхідно видалити шкіру і жир, поки не з’явиться (відкриється) м’ясо. Тому цей етап у кортадоров називається «відкриття».
На другому етапі береться ніж з довгим лезом, яким хамон нарізається вже на тонкі, майже прозорі скибочки довжиною 6-7 см, не більше і не менше. По краях скибочок повинна бути невелика смужка жиру.
Після того, як основні скибочки зрізані, залишається м’ясо, яке неможливо нарізати на тонкі шматочки. У справу вступає знову короткий ніж, що залишився м’ясо, а так само кістка обрізається, використовується в бульйонах та інших приготуваннях.
