Класичний рецепт приготування мацоні в домашніх умовах
В основі приготування напою лежить скисле молоко. Однак мацоні відрізняється від кислого молока звичайного тим, що в ньому містяться корисні для організму молочнокислі бактерії. Готується напій приблизно протягом 10 днів і включає в себе кілька стадій виробництва.
На першій стадії в свіже молоко додається закваска, в результаті починається процес його первинного окислення. Далі утворюється згусток, потім розростання грибка, у результаті починається зброджування. І в кінці – зціджування продукту.
На 200 мл теплого кип’яченого молока додається 15 мл закваски. Як і для інших продуктів бродіння, в якості закваски використовується попередній мацоні. Але на початковому етапі, якщо немає готового мацоні береться біо-кефір з живими бактеріями. Це, наприклад, «Актімель».
Що стосується температурного режиму, на першому етапі молоко підігрівають до 95 градусів, потім закривають і залишають остигати градусів до 40. Тепер настає час додати закваску. Плівка, яка утворюється на поверхні молока прибирається і вноситься закваска. Молоко із закваскою ставиться в електричну духовку при температурі 50 градусів приблизно на 24 години. Температура повинна бути постійною, тому електрична духовка підходить найкраще для цього.
При цьому треба враховувати, що чим нижче температура, тим краще ростуть дріжджові бактерії, а чим вище температура – краще ростуть молочнокислі бактерії.
І ще одне – якщо сквашивание не почалося, значить молоко погане, в ньому присутні антибіотики.
Далі йде етап дозрівання. На цьому етапі відбувається інтенсивне розмноження грибкових і дріжджових культур, збагачення напою вітаміном B. По закінченні сквашування напій забирається дня на три в темне прохолодне місце з температурою від 8 до 12 градусів. У цей період мацоні продовжує загусати.
Коли мацоні дозріє, його необхідно відокремити від сироватки. Для цього береться щільна незабарвлена лляна тканина або брезент, через які напій фільтрується. Далі, отриманий згусток віджимається до тих пір, поки рідина не перестане текти. Після цього готовий продукт прибирають на холод – в холодильник. Це необхідно для того, щоб зупинити зростання кислотності. Зберігається мацоні не більше трьох діб. Після закінчення цього терміну корисні бактерії вмирають і продукт стає несприятливим для вживання.
Що стосується обсягів готового продукту, він становить приблизно одну п’яту від початкового об’єму молока.
Це був загальний огляд технології приготування мацоні, тепер більш конкретно.
Для приготування мацоні в домашніх умовах багато інгредієнтів не знадобиться:
- молоко — 500 мл
- закваска — 50 мл
У якості молока можна взяти будь – козяче, коров’яче, овече, що є під рукою. Наливаємо молоко в будь-який посуд, яку можна поставити на вогонь, підігріваємо до 95 градусів. Потім залишаємо остигати до 40 градусів.
Як тільки молоко охолоне, кладемо закваску, яка являє собою суміш болгарської палички і спеціальних біфідобактерій, які надають той самий смак мацоні. Однак, якщо у вас немає можливості придбати таку суміш, можна скористатися парою ложок кефіру. У ньому так само є потрібні для мацоні бактерії.
Тепер посуд закутуємо теплим рушником і залишаємо на 6 годин. По закінченні строку продукт повинен бути схожий на густий соус або сметану. Тепер мацоні можна прибрати в холодильник на 8 годин.
На цьому приготування мацоні в його класичному вигляді закінчується. До речі, не використовуйте весь мацоні, залиште трохи для закваски на наступний раз.
