Сьогодні темою огляду стане напій під такою назвою – Кальвадос. Від цієї назви віє чимось іспанською, але насправді це традиційний французький яблучний або яблучно-грушевий бренді.
В основі лежить сидр, з якого методом перегонки отримують фруктову горілку. Потім її витримують певний час в бочках.
Це загальна схема його виробництва. Тепер же давайте докладніше розберемося що це за напій, як його правильно пити і як можна зробити самому в домашніх умовах.
Кальвадос — що це таке
По суті кальвадос – це яблучна горілка. Історія появи напою сягає в далеке минуле до 11 століття, коли нормани захопили родючі землі Франції та яблуневі сади. Тут вони стали робити сидр з яблучного соку. Напій був слабоалкогольних всього 5%. Однак їм мабуть цього вистачало. До речі, і зараз в Європі навіть вино краще розводити водою. Трохи пізніше з сидру стали готувати яблучну горілку, однак вона носила тоді досить довгу назву «Eau de vie des pommes», що означає «Вода життя з яблук».
Тільки в 1600 році кальвадос почав вироблятися в промислових масштабах, в результаті став національним напоєм. Центром виробництва кальвадосу був північний захід Франції.
А свою нинішню назву кальвадос ця горілка отримала вже в 19 столітті. «El Calvador» («Кальвадос») — це флагман «Непереможної армади», що сів на мілину біля берегів Нормандії.
Будь-який алкогольний напій має свої дегустаційні якості. До них відносяться колір, аромат і смак.
Колір напою
Колір залежить від сорту яблук, так і від ступеня витримки, яка впливає на колір навіть більшою мірою. Розрізняють такі відтінки кальвадосу:
- жовтий золотистий
- світло-золотистий
- карамельний
- насичено-медовий
- колір темного бурштину
Аромат напою
Якщо колір залежить від витримки, то аромат цілком від тієї основи, на якій кальвадос був зроблений. Крім яблук, можуть використовуватися й інші фрукти:
- Яблука
- Груші
- Чорнослив
- Банани
- Дерево
- Спеції і прянощі
Смакові різновиди
І, нарешті смак. Переважним фактором є сорт яблук, з якого готується напій. Але головними за смаковими якостями присутні такі нотки, як яблучно-грушеві або яблучно-квіткові. Причому, на відміну від коньяку (який по суті є родичем кальвадос), післясмак у цієї горілки сильніше і стійкіше. Мабуть тому французи, виробляючи коньяк і кальвадос, воліють експортувати саме коньяк.
З-за цього післясмаку здається, що кальвадос дуже міцна. Однак, вся справа в тому, як його правильно пити. В цьому вони з коньяком як раз і схожі. Вважається, що перш ніж випити, налите в келих кальвадос, необхідно потримати його там хвилин 20, тобто, як кажуть винороби — «подихати». В результаті напій стане і м’якше, і пахучіше.
В кінцевому підсумку, на виході, напій по міцності повинен досягати 40% об. Іноді ця фортеця може бути і 60% об.
Для приготування кальвадос використовуються технічні сорти яблук. Це дрібні та ароматні сорти. За смаком виділяють гіркі, кислі, гірко-солодкі (або кисло-солодкі) і солодкі. При необхідності, якщо це передбачено відповідним рецептом, додаються ще й сорти груш, так само технічні. Для переробки відбирають яблука, смакові характеристики яких підбираються в наступних пропорціях — до гірко-солодких яблук додається 70% солодких, до кислих – 20% і до гірким – 10% солодких яблук.
Кислі груші, які можуть входити до складу напою, складають від 30 до 50%.
Після того, як фруктовий набір зібраний, готується сидр. Термін його виробництва складає близько 5 тижнів і на виході напій має 5 градусів фортеці.
Далі сидр піддають дистиляції в спеціальних перегінних апаратах. Після цього готовий дистилят розливають по дубовим бочкам, що називається «доходити».
Особливість цих бочок полягає в тому, що товщина їх стінок дорівнює трьом сантиметрам, текстура деревини пориста. Виготовляються такі бочки з нормандського або ж «коньячного» дуба, а всередині вони обпікаються.
Готові для продажу напій одержують при змішуванні спиртів різного віку, причому, «наймолодший» з спиртів, який входить в напій, що становить не менше двох років.
Види французької горілки
Існує кілька видів цієї французької горілки, а точніше – три.
Перша різновид називається AOC calvados. Її виробляє кампанія, яка характеризується великими обсягами виробництва та продажами. Напій випускається досить різноманітним як за стилем, так і за різних смакових варіацій. Терміни витримки становлять не менше двох років.
Наступний тип — Calvados Domfrontais. Цю горілку готують тільки з яблук. Цей напій характеризується тим, що сидр, з якого його виготовляють ферментується не менше 6 місяців.
І третій тип горілки — Calvados Pays d Auge. Тут в основі, більшою мірою, використовуються груші.
Кожен з цих видів горілки відрізняється суворої географічною прив’язкою, тобто оригінальна горілка виробляється тільки в конкретній місцевості. Якщо б цей вид стали проводити в іншому місці, то це була б вже підробка.
Таким чином, назва марки кальвадос застосовується лише до тієї яблучної горілки, яка виробляється саме в Нормандії і виключно на одній з 11 територій, за якими закріплено право на виробництво алкоголю.
Також, виходячи зі смакових якостей, горілка ділиться на такі категорії: солодкий, кислий і гіркий.
Ще одна істотна класифікація напою – різниця за віком. Чим довше витримується напій, тим він краще. З віком кальвадос набуває насичений янтарний колір і навіть відтінок коньяку.
За віковими параметрами виділяють три категорії напою:
- VO або vieille réserve – вік чотири роки,
- VSOP – вік більше п’яти років,
- Napoléon або X. O. (Extra Old) – вік більше шести років.
Як вибирати напій і його ціна
Якщо вам пощастило виявити в магазині цей напій і ви вирішили купити його, то не варто поспішати. Необхідно переконатися, що це справжній кальвадос, а не його підробка.
Що необхідно враховувати при виборі кальвадосу. Подивіться етикетку. На ній має бути написано «Appellation d’origine controlle». Це регіон Франції Нормандія, в якому і проводиться цей напій.
Далі дивимося на вміст алкоголю. Воно має становити 40 %. Крім того, на оригінальному напої варто наступна витримка: Hors d’age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, V. S. O. P., X. O., Vieille Reserve, V. O., Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine.
Ще необхідно знайти на етикетці і той самий географічний стандарт, який говорить про «Справжності походження» напою. Цей стандарт позначається наступними параметрами: яблучний — «Calvados Pays d Auge», яблучно-грушевий — «Calvados» і «Calvados Domfrontains».
Що стосується витримки, то якщо ви прочитали на етикетці такі написи, як «fine», «Trois pommes» або «Trois etoiles», то це означає, що у вас в руках кальвадос двулетней витримки.
Написи «vieux» або «reserve» говорять про витримку від трьох років, «V. S. O. P.», «V. O.» і «Vielle Reserve» — витримка від чотирьох років і більше. Найстаршим є кальвадос, вік якого становить від шести років і більше. На етикетці такий напій позначається як «X. О.», «Napoleon», «Extra», «Hors d’age» і «Age Inconnu». Такий напій не тільки дуже старий, але і дорогою.
Варто відзначити тут, що кальвадос являє собою суміш спиртів різного віку, тому на етикетці зазвичай вказується витримка самого молодого спирту.
У молодого напою колір світло-золотистий, а у більш старого — темно-коричневий. В ароматі молодого напою можна відчути нотки стиглих яблук і груш, відтінки горіхів, кураги і шоколаду. Смак старого напою більш насичений.
Ціна напою
Ще одна головна відмінність оригінального кальвадосу, навіть від інших подібних напоїв полягає в тому, що упаковують його в спеціальні дерев’яні футляри та вкладають сертифікат відповідності. Все це робить напій досить дорогим.
Взагалі, розкид цін досить великий, від 500 рублів до 90 тисяч.
Звичайно кальвадос за ціною 90 тисяч рублів може дозволити собі не кожен, але спробувати напій за нижчою ціною цілком можливо.
У магазинах «Метро» цей напій коштує від 1500 рублів. Але в основному його пропонують у винних інтернет-магазинах.
Як правильно пити Кальвадос і чим закушувати
Отже, ви придбали кальвадос, з тим, що б спробувати, що ж це за напій такий і що в ньому особливого, що робить його найдорожчим. Як його правильно пити, як подавати і чим закушувати. Виявляється це грає важливу роль. Якщо зробити щось не так, то ви можете не відчути той специфічний смак і великі гроші, сплачені за кальвадос себе не виправдають.
Почнемо з того, як правильно подати його
Перше, про що треба подбати, – це про температурному режимі. Краща температура для напою становить близько 18-20 градусів. При цьому треба враховувати, що якщо коньяк зігрівається теплом руки, тобто в руці тримають сам келих, то кальвадос цього не потребує. Тут келих або тримають за ніжку, або за його основу.
Тепер про вибір келиха. Вважаючи кальвадос різновидом коньяку, деякі любителі пива розливають його в бокали. Однак, краще всього підходить для кальвадос келих тюльпаноподібної форми, що має довгу й тонку ніжку. Здавалося б, у чому різниця? Але саме в такому келиху кальвадос зберігає необхідну температуру набагато довше, а також досить швидко віддає спирт. Все це дозволить насолодитися справжнім смаком і ароматом.
Як правильно пити
На відміну від Європи, в нашій країні алкогольні напої прийнято пити залпом. Пов’язано це в першу чергу з тим, що традиційно на свята п’ється горілка. Тож і інші напої, такі, як коньяк або вино багато п’ють так само залпом. Однак це не зовсім правильно. П’ють Кальвадос або вірніше не п’ють навіть, як просту воду. Його, що називається смакують, тобто п’ють маленькими ковтками.
Правильним вважається, якщо один келих ви випиваєте хвилин за 30-40. Скажете довго? Проте це дозволить насолодитися його ароматом, багатим смаком, а також приємним розслаблюючим ефектом. Особливі гурмани-любителі кальвадосу рекомендують вживати ще й сигару. Але це вже на особистий розсуд.
По різному подають і різновіковій кальвадос. Так, наприклад, якщо у вас ще молодий і слабо витриманий напій, то його використовують в якості аперитиву. При цьому він подається або з льодом, або розбавляється тоніком у пропорції 1:3.
Більш старі, так звані зрілі сорти, є класичним дижестівом (це напої, які подаються після їжі). Тому їх п’ють вже в чистому нерозведеному вигляді. При цьому не порушуються ні гармонія смаку, ні аромату. Таке вживання вважається корисним як для травлення, так і для прискорення метаболізму. В Нормандії прийнято подавати його виключно під час коротких перерв під час обіду або вечері. Відповідно недоречно буде подавати кальвадос до основних страв і закусок.
Так що, якщо ви любитель вжити спиртне під час застілля, доведеться залишити кальвадос осторонь і скористатися чимось іншим, наприклад, все тією ж горілкою.
Зазвичай кальвадос п’ється без закуски. Однак, якщо вам дуже хочеться «заїсти» його, то дуже добре підійдуть сири. Кращими вважаються французькі сорти. Наприклад, м’який нормандський, легкий камамбер, гострий «Ліваро» і ароматний «пон Наповнююча Эвеком».
Але крім сирів, можна скористатися ще і пшеничним хлібом, фруктами, солодким морозивом, шоколадом або цукерками.
Коктейлі
Можливо не зможуть вживати в чистому вигляді цей дуже міцний напій. З цієї ситуації є вихід. Можна використовувати кальвадос і для приготування коктейлів.
Ось декілька найбільш популярних сумішей.
«Золота зоря»
Використовується кальвадос, джин, свіжовичавлений апельсиновий сік і абрикосовий бренді
«Гавайське яблуко»
Для його приготування беруться кальвадос, бренді і ананасовий сік
«Лісоруб Джек»
Це: кальвадос, шотландський віскі, джин і лимонна цедра
«По-пом»
Кальвадос, шеррі бреді, деш «Angostura», сидр брют, лід і фрукти
«Гринвіч»
Кальвадос, джин і лікер «Creme de Cacao»
Можна поєднувати кальвадос з міцною кавою. Правила ці не настільки строгі, так що ви можете обійтися і без них. Даний ритуал характерний для традиційної Франції.
Приготування Кальвадосу в домашніх умовах
Що робити, якщо ви спробували кальвадос і він вам дуже сподобався. Але купувати дорогий напій досить накладно. Можна спробувати приготувати його в домашніх умовах. Звичайно це вже буде не зовсім той кальвадос, він буде відрізнятися за смаком, але яблучним бренді він так чи інакше вийде. І ще одне, готуйтеся до того, що процес буде довгим, тобто в найближчі місяці спробувати напій вам не доведеться.
Крім того, звичного настоювання на подрібнених яблуках так само не потрібно. Тут інша технологія. Фруктове сировину необхідно буде перегнати. Сусло для кальвадосу треба робити з чистого соку, тобто ніякого настоювання на дріжджах або з додаванням цукру. В результаті повинен вийти негазований сидр.
Як підібрати інгредієнти? Тут треба враховувати, що для отримання літра кальвадосу необхідно заготовити 14 літрів сидру. Це, у свою чергу потребуватиме близько 20 кг яблук. Що б отримати близьке за смаком до оригінального, необхідно підбирати яблука виходячи з класичної формули: солодкі — 70%, кислі — 20% і гіркі сорти — 10%. Крім того треба буде враховувати і аромат яблук. Так, краще всього використовувати трохи недоспелые плоди.
Приготування сидру
Після того, як ви відібрали необхідну кількість яблук, їх залишають для повного дозрівання в теплому приміщенні. За цей час на шкірці утворюються дикі дріжджі. Тепер яблука треба подрібнити. Для цього їх кладуть під прес, підійде соковижималка. Якщо нічого під рукою немає, можна просто подрібнити ножем. Мити яблука не рекомендується, інакше ви знищите утворилися на них дріжджі.
Після того, як ви віджали всі яблука, отриманий сік зливається в окрему глибоку ємність. Залишилася ж пюреобразная маса добу вимочується у воді. Після цього яблучна маса віджимається і ту рідину, яку ви отримаєте треба буде додати в сік. При цьому вміст рідини в соку не повинно бути більше 20%.
Залишаємо підготовлене сусло бродити. На відміну від браги процес бродіння доводити до кінця не потрібно. Як тільки побачите перші ознаки бродіння, знімайте піну, а все інше ставимо в темне сухе місце під гідрозатвор. Температура при цьому повинна бути не менше +22+25°С. Так сусло коштує приблизно близько 6 місяців. Після цього, отриманий сидр знімається з осаду і відправляється на дистиляцію.
Перегонка
Перша дистиляція призводить до утворення так званого спирту-сирцю, який має дуже низький градус.
Далі його необхідно піддати другої перегонки. В результаті відбудеться розподіл отриманого вмісту. Першим піде близько 8%, так званої «голови», в якій зазвичай містяться високотоксичні сивушні масла. Далі відділяється «тіло». Саме воно та буде використано для приготування майбутнього алкогольного напою. Критерієм такого поділу повинна стати зниження міцності на виході до 40% об.
Кінцева фракція, звана ще «хвости» може бути використана в подальшому для додавання в інший сидр. Середня фракція або «тіло» розводиться водою до тих пір, поки її фортеці не досягне необхідного значення – 40%. Як тільки ця позначка була досягнута, треба зайнятися процесом витримки.
Оптимальним варіантом тут стане використання дубової бочки. Якщо ви хочете наблизити якість напою до оригінального, то краще подбати про такий ємності. Якщо вона у вас нова, то її треба буде обробити. Для цього бочка пропарюється при високій температурі, після чого вимочується в холодній воді і в кінці обробляється спиртовим розчином, потім знову пропарюється. В результаті бочка стане водонепроникною і дезинфицированной. Пропарювання ж сприяє тому, що з деревини будуть видалені дубильне речовини, висока концентрація яких може завдати шкоди здоров’ю, якщо потрапить всередину організму. Можна ще й обпалити зсередини бочку. Тепер залишається налити в неї напій, добре закупорити і залишити приблизно на два. Враховуйте, що чим більше витримка у напою, тим смачніше і насиченішим він буде.
Для смаку можна додати ще й груші, однак їх смак не повинен принципово відрізнятися від смаку яблук. Наприклад, якщо яблука кислі, то і груші такі ж.
Наведений рецепт наближений до класичного. Якщо у вас немає часу і можливості з ним возитися, можна спробувати піти по більш простою схемою.
Кальвадос на горілці
Ця схема виключає процес перегонки, але для цього знадобиться додавання горілки. У результаті при такому приготуванні в готовому кальвадосе (де є сторонній міцний алкоголь) використовується не яблучна брага, а спиртова настоянка. Якщо хто займався домашнім виноробством, знайомий з приготуванням напоїв на спиртовій основі, коли в спирт кладете ягоди або фрукти і наполягаєте таким чином, отримуючи ту саму настоянку.
Отже, беремо два кілограми яблук і нарізаємо їх. Далі кладемо в ємність для бродіння і додаємо 10 грам цукру. Виливаємо літр горілки, а ще краще чистого спирту. Закриваємо кришкою і наполягаємо близько двох тижнів.
Беремо готовий настій і отфильтровываем його. Далі готуємо цукровий сироп. Для цього в склянці води розводимо 200 грам цукру. Для кращого розчинення цукру нагріваємо воду. Після цього остуджуємо сироп і додаємо його в яблучну настоянку. Залишилося тепер розлити готовий продукт по пляшках і прибрати в холодильник.
Винороби, як творчі люди не зупиняються у своїх вишукуваннях. Практично, кожен, роблячи напій за готовим рецептом, зрештою додасть щось своє.
Рецепти приготування кальвадос в домашніх умовах
- Яблучно-грушевий.
- З дріжджами.
- З родзинками.
- На яблуках і сидр.
- На самогоні.
Це, треба відзначити, найпопулярніші рецепти приготування кальвадосу.
І ще один простий рецепт приготування. Ще раз зауважу, що ці прості рецепти, не дають того класичного напою. Ви приготуєте щось схоже на кальвадос. Цей напій навіть правильніше буде назвати яблучної настоянкою.
Що б приготувати такий напій необхідно підготувати такі компоненти:
- Яблука – 2 кг
- Горілка/Самогон – 1 літр
- Цукор – 300 г
- Вода – 500 мл
Починаємо з того, що відбираємо яблука. Вибираємо тільки свіжі, без гнилі, без будь-яких пом’ятості. Далі яблука промиваємо, розрізаємо навпіл і вирізаємо серцевину. Можна нарізати і ще дрібніше. Нарізані яблука кладемо в банку і заливаємо 40-градусним самогоном, можна і залити горілкою.
Далі закриваємо банку щільно кришкою і ставимо в темне місце, де напій повинен настоюватися приблизно два тижні. По закінченні настоювання, проціджуємо напій через марлю або сито. Проціджений напій залишаємо, а яблука не потрібні – їх можна викинути.
Тепер необхідно приготувати цукровий сироп. Для цього наливаємо у кухлик воду, кладемо цукор і кип’ятити на вогні хвилин п’ять, поки цукор не розчиниться. З’являється під час варіння піну необхідно періодично прибирати. По закінченні варіння ставимо сироп охолоджуватися, але не зовсім холодним, а градусів до 30. Після цього вливаємо готовий сироп у настоянку.
Отриману настоянку треба буде розлити по пляшках або іншим скляних ємностях, щільно закрити і прибрати в прохолодне місце для зберігання. На виході отримана яблучна настоянка буде мати фортеця трохи більше 30% і мати солодкий присмак. Звичайно їй далеко до класичного кальвадосу, однак деякі смакові нотки і аромат буде присутній.
Кальвадос — як правильно говорити
І наостанок невеличке лінгвістичне відступ. Коли ми вимовляємо слово «кальвадос» ми автоматично ставимо наголос на другому складі в середині слова: «кальвАдос». Насправді, це слово французького походження, а тому наголос треба ставити на останньому складі: «кальвадОс». Причому воно зберігається і в інших відмінкових формах: «кальвадОсе», «кальвадОсом» та ін.
Що б краще запам’ятати правильну постановку наголоси, придумали навіть такий віршик:
Я поставлю на піднос
Бланманже і кальвадОс.
Ось такий він цей напій КальвадОс.
Відео рецепт приготування домашнього Кальвадосу
А що б було ще зрозуміліше, як робити кальвадос, подивіться наведене нижче відео.
Успіхів!
