Сьогодні ми поговоримо про напої. Але не про прохолодних в літню спеку, а про кисломолочних продуктах.
Коли мова заходить про таких напоях, уявляємо собі, в першу чергу, кефір або кисле молоко. Взагалі, ці напої гарні не тільки в якості корисного продукту для здорового харчування. Кисляком, наприклад можна чудово рятуватися у спеку.
У кожного народу в його кухні є свої національні кисломолочні продукти. Про один такий, сьогодні і піде мова.
До речі, серед національних, кисломолочних напоїв, найбільш популярний і відомий кумис. Але ми поговоримо про інший напій, який може бути кому-то невідомий, а хтось щось чув про нього, але не надавав значення.
Мацоні – що це і з чого його роблять
У кавказької національної кухні є такий напій, який називається мацоні. Назва віддає чимось італійським, але коріння цього слова – вірменські. «Мацуц’анел», «Мацнул», що в перекладі з цієї мови означає «Заквашувати» і «Згортатися» відповідно.
Виробляється цей кисломолочний продукт ферментативного молока буйволів, кіз, корів та овець. Територія розповсюдження напою – Близький Схід і Мала Азія.
Якщо людина не знайомий з яким-небудь продуктом, то перше питання – це його смак і на що він схожий.
Мацоні за своїми смаковими параметрами, зовнішнім виглядом дещо нагадує як кефір з кисляком, так і рідкий йогурт.
Готується продукт з використанням таких бактерій, як болгарська паличка і молочнокислі теплолюбні стрептококи. Крім того, що вони згортають молоко, вони ще й наділяють готовий продукт корисними і навіть цілющими властивостями. В результаті продукт виявляється більш легко, ніж звичайне молоко. Мацоні сильно не навантажує кишечник, як і будь-який інший кисломолочний продукт. І ще одна важлива властивість – створення кислого середовища в кишечнику, що є корисним для підтримки природної для організму мікрофлори і вбиває патогенну.
Як у будь-якого іншого кулінарного блюда, у мацоні своя історія, про яку необхідно згадати. Щоправда початок історії, класичне для виготовлення практично багатьох напоїв, заснованих на бродінні. Багато століть тому господиня (само собою що справа відбувалося на Кавказі) налила в глечик молоко й, закрутившись, забула прибрати його в холодне місце. Зрозуміло, що на спеці молоко закисло і в глечику утворився кисломолочний продукт. Подібним же чином, до речі, описується історія виникнення виноробства.
Спробувавши отриманий напій, господині він дуже сподобався, вона стала готувати його і далі. Але робила вже свої добавки, а які – історія замовчує, оскільки такі рецепти в ті часи зберігалися в таємниці. Але, як кажуть, все таємне стає явним, і незабаром мацоні стали масово виробляти. Зараз такий напій можна знайти в магазинах.
Мацоні – корисні властивості для організму
У чому ж корисні властивості напою? У його складі. Так, на 100 г цього продукту припадає 65 ккал. Вуглеводів, білків і жирів 1 м, 4 м і 16 г відповідно. Причому з цієї загальної кількості грамів 12 г припадає на насичені тригліцериди і по 2 г на моно-і поліненасичені.
Крім того в напої міститься дуже багато хімічних елементів, корисних для організму: магній, залізо, кальцій, фосфор, натрій, калій, крім того присутні незамінні амінокислоти. вітаміни A, B і D. І, звичайно ж, основа бродіння – бактерії стрептококи і болгарська паличка.
В кількісному співвідношенні вміст цих речовин буде виглядати наступним чином (мг на 100 г продукту):
Вітаміни
- Бета-каротин — 13,7
- Ніацин (PP) — 0,1
- Рибофлавін (В2) — 0,1
- Ретинол (A) — 0,0322
Макро-та мікроелементи
- Кальцій — 117,5
- Фосфор — 87,8
- Натрій — 48,9
- Магній — 13,6
- Калій — 1,0
- Залізо — 0,1
Таким чином, мацоні є дієтичним продуктом, джерелом цінних лактобактерій, які допомагають організму розщеплювати і асимілювати різні поживні речовини, які відновлюють мікрофлору кишечника. Тому, якщо у вас розлади кишечника, дисбактеріоз, то цей продукт буде просто необхідний.
З корисних властивостей мацоні варто виділити наступні:
- нормалізація обміну речовин і очищення печінки
- зміцнення кісткової тканини, зниження ймовірності розвитку карієсу, остеопорозу
- підтримка гостроти зору
- зменшення газоутворення, усунення запорів, покращення роботи кишечнику
- поліпшення стану волосся, зміцнення нігтів, регенерація шкірних покривів
- поліпшення кровообігу
- стабілізація діяльності печінки і нирок
- стимуляція вироблення інтерферону і діяльності макрофагів (захисних клітин)
Як бачите список досить великий. Крім его, мацоні може заспокоювати нерви, боротися з безсонням і допомогти впоратися зі стресом, так само ще і виводить токсини, холестерин, розсмоктує бляшки і підвищує життєвий тонус.
Хоча мацоні можуть використовувати в якості продукту харчування всі бажаючі, але особливо він рекомендований спортсменам. Це пов’язано з тим, що мацоні володіє анаболічним дією, добре втамовує голод, спрагу і дуже суттєво сприяє формуванню м’язів.
Застосуємо мацоні при гіпертонії, атеросклерозі, при ожирінні. Використовувати його можна як болезаспокійливу і загоює засіб для опіків.
Оскільки цей напій кавказького походження, вважається, що та мікрофлора, яка в ньому міститься, не тільки вбиває шкідливі для організму бактерії. Він надає оздоровлюючу дію на клітини, що в свою чергу запобігає їх передчасному старінню. Чи Не в цьому секрет довголіття жителів Кавказу, тим більше, що негласно, мацоні так і називається – «напій довголіття». Правда тут істотну роль грає ще і сам клімат, але все ж…
Так що, мацоні є дуже корисним і смачним напоєм. Його варто вживати поряд з йогуртами, кефіром і кислим молоком.
Готується мацоні в основному з овечого молока, звідси і особлива мікрофлора. Крім мацоні готується суха патока чортан, сир жажік і топлене масло караг.
Свіжоприготований напій зазвичай зберігається три дні, а в засоленому вигляді, добре выцеженном, витримується до двох місяців. Це так званий камац мацоні.
Як і з чим вживати мацоні
Питання з чим їдять мацоні і як, в принципі, не передбачає якихось специфічних умов. Його можна просто пити, а можна їсти з вівсяними пластівцями, з хлібом, випічкою, з фруктами і овочами, горіхами і навіть джемом.
Використовується також для приготування круп’яних кисломолочних супів, курячих та овочевих, на зразок таких як тархан, спас сарнапур.
Якщо розтовкти часник, то разом з мацоні подається як приправа до долма, також традиційного вірменському страви, яке робиться з кабачків і листя винограду.
Де ще використовують мацоні?
Можна використовувати його в якості добавки для окрошки, супів, а також додають в тісто. Навіть підійде в якості заправки для салатів, замість сметани. Це пов’язано з його консистенцією. Крім того, мацоні є складовою частиною часниковою пасти.
У ньому смажать рибу або м’ясо, роблять макаронний соус. Хоча мацоні і сам є напоєм, проте на його основі роблять ще один освіжаючий напій – тан.
У традиційної грузинської кухні, мацоні використовується для приготування різних приправ, додають при приготуванні тіста на хачапурі. На його основі роблять кислий національний суп борані.
Найчастіше його вживають як самостійну страву, напій, причому в поєднанні з червоним перцем. При цьому пекучий смак перцю, мацоні може послабити.
Є деякі місцеві традиції вживання. Так в недільну ніч його подають на вечерю разом з молочної рисовою кашею.
Але найчастіше їдять наступним чином: беруть лаваш і його вмочують у мацоні. Якщо ж він дуже густий, то його просто намазують на хліб. У нас так найчастіше їдять сільські вершки.
Традиційним у горян є ще бутерброд зі злегка солоній сирною масою.
Для любителів фастфудів ідеальним стане такий варіант: береться лаваш, на нього кладеться бастурма, нарубана зелень базиліка, тархуну, кінзи і густий мацоні.
Порівняно з тим, що продається в закусочних, це блюдо корисне і натуральне.
Можна використовувати мацоні, в якості солодкого десерту. Незважаючи на те, що продукт кислий, він буде хорошим доповненням до таких кондитерським виробам, як варення, мед, пряники і різна випічка. Для цього можна використовувати не тільки сам напій, але також і згорнувся пластівці, які відділяють від сироватки.
І ще одне чудове застосування. Виявляється під час масниці, мацоні є обов’язковою стравою.
Як бачите, область застосування, здавалося б такого простого блюда досить різноманітна. Одним словом, мацоні використовується як напій, як добавка до страв, як інгредієнт для приготування інших страв і тіста.
Якщо ви в магазині не можете знайти мацоні, а спробувати його вам ох, як хочеться, виникає питання: як приготувати цю страву вдома самостійно.
Класичний рецепт приготування мацоні в домашніх умовах
В основі приготування напою лежить скисле молоко. Однак мацоні відрізняється від кислого молока звичайного тим, що в ньому містяться корисні для організму молочнокислі бактерії. Готується напій приблизно протягом 10 днів і включає в себе кілька стадій виробництва.
На першій стадії в свіже молоко додається закваска, в результаті починається процес його первинного окислення. Далі утворюється згусток, потім розростання грибка, у результаті починається зброджування. І в кінці – зціджування продукту.
На 200 мл теплого кип’яченого молока додається 15 мл закваски. Як і для інших продуктів бродіння, в якості закваски використовується попередній мацоні. Але на початковому етапі, якщо немає готового мацоні береться біо-кефір з живими бактеріями. Це, наприклад, «Актімель».
Що стосується температурного режиму, на першому етапі молоко підігрівають до 95 градусів, потім закривають і залишають остигати градусів до 40. Тепер настає час додати закваску. Плівка, яка утворюється на поверхні молока прибирається і вноситься закваска. Молоко із закваскою ставиться в електричну духовку при температурі 50 градусів приблизно на 24 години. Температура повинна бути постійною, тому електрична духовка підходить найкраще для цього.
При цьому треба враховувати, що чим нижче температура, тим краще ростуть дріжджові бактерії, а чим вище температура – краще ростуть молочнокислі бактерії.
І ще одне – якщо сквашивание не почалося, значить молоко погане, в ньому присутні антибіотики.
Далі йде етап дозрівання. На цьому етапі відбувається інтенсивне розмноження грибкових і дріжджових культур, збагачення напою вітаміном B. По закінченні сквашування напій забирається дня на три в темне прохолодне місце з температурою від 8 до 12 градусів. У цей період мацоні продовжує загусати.
Коли мацоні дозріє, його необхідно відокремити від сироватки. Для цього береться щільна незабарвлена лляна тканина або брезент, через які напій фільтрується. Далі, отриманий згусток віджимається до тих пір, поки рідина не перестане текти. Після цього готовий продукт прибирають на холод – в холодильник. Це необхідно для того, щоб зупинити зростання кислотності. Зберігається мацоні не більше трьох діб. Після закінчення цього терміну корисні бактерії вмирають і продукт стає несприятливим для вживання.
Що стосується обсягів готового продукту, він становить приблизно одну п’яту від початкового об’єму молока.
Це був загальний огляд технології приготування мацоні, тепер більш конкретно.
Для приготування мацоні в домашніх умовах багато інгредієнтів не знадобиться:
- молоко — 500 мл
- закваска — 50 мл
У якості молока можна взяти будь – козяче, коров’яче, овече, що є під рукою. Наливаємо молоко в будь-який посуд, яку можна поставити на вогонь, підігріваємо до 95 градусів. Потім залишаємо остигати до 40 градусів.
Як тільки молоко охолоне, кладемо закваску, яка являє собою суміш болгарської палички і спеціальних біфідобактерій, які надають той самий смак мацоні. Однак, якщо у вас немає можливості придбати таку суміш, можна скористатися парою ложок кефіру. У ньому так само є потрібні для мацоні бактерії.
Тепер посуд закутуємо теплим рушником і залишаємо на 6 годин. По закінченні строку продукт повинен бути схожий на густий соус або сметану. Тепер мацоні можна прибрати в холодильник на 8 годин.
На цьому приготування мацоні в його класичному вигляді закінчується. До речі, не використовуйте весь мацоні, залиште трохи для закваски на наступний раз.
Як приготувати мацоні в мультиварці
Коли на кухні багато приладів помічників, приготувати продукт, який в звичайних умовах робиться досить довго, стає просто.
Одним з таких способів є приготування мацоні в мультиварці.
Для приготування мацоні в мультиварці необхідно взяти лише два компоненти:
- Молоко (жирністю 3,5%) — 1 літр
- Мацоні — 150 г
Через брак мацоні його можна замінити такою ж кількістю сметани жирністю 20%.
Молоко та сметану краще всього використовувати сільське натуральне. На ринку такий продукт можна придбати без труднощів. При цьому треба враховувати, що чим густіше вихідний продукт, тим густіше буде і мацоні.
Отже, в чашу мультиварки наливається молоко, ставиться режим варіння і вариться 10 хвилин. Після цього остуджується до 40 градусів. Далі, знімаємо пінку і трохи молока відливаємо в окрему чашку. Сюди ж додаємо мацоні для закваски або сметану.
Ретельно перемішуємо до однорідної маси і виливаємо до решти молока. Тепер цю масу знову заливаємо в чашу мультиварки. Виставляємо режим йогурт і готуємо 8 годин. По закінченні часу дістаємо чашу. Зверху буде сироватка рідка, а під нею густий мацоні. Сироватку зливаємо – її можна використовувати для інших потреб. Готовий же продукт розкладаємо по ємностях – банкам, закриваємо і ставимо в холодильник.
Можна зробити те ж саме, але трохи інакше. Молоко підігрівається на плиті, потім охолоджується все до тих же 40 градусів. Далі, додаємо сметану і добре промешиваем. Тепер все розливається по банкам, можна взяти невеликі з-під майонезу. Банки ставляться в чашу мультиварки, накриваються кришками (не закручуються). До половини банок наливається вода. Після цього включаємо режим «йогурт» або ставимо температурний режим 35 градусів.
Час приготування 8 годин. По закінченні часу перевіряємо готовність, якщо на смак може здатися, що мацоні не готовий, можна додати ще трохи часу: 20-30 хвилин. Банки з готовим продуктом дістаються з мультиварки, закриваються та прибираються на ніч у холодильник.
Готуємо мацоні в йогуртниці
Інший кухонний прилад, який можна використовувати не гірше ніж мультиварку для приготування мацоні – це йогуртниця.
За часом процес приготування відбувається дещо довше ніж в мультиварці – 10 годин. Але чим гарна мультиварка, напій тут робиться у спеціальних порційних стаканчиках або баночках.
Першим ділом нагріваємо необхідну кількість молока, 1 літр наприклад. Не доводячи його до кипіння, знімаємо з вогню і охолоджуємо до 40°. Тепер додаємо закваску і розмішуємо до стану однорідної маси. В якості закваски краще використовувати сам мацоні. Але, якщо його немає під рукою, то можна скористатися натуральним йогуртом або сметаною. Вважається, що справжній мацоні виходить тільки після сьомого заквашування, коли дозріває характерна для цього продукту болгарська паличка.
Тепер залишилося отриману суміш розлити по стаканчиках або банках, закрити кришками і поставити в йогуртницю. Ставимо таймер часу на 10 годин і все, чекаємо, коли продукт буде готовий. По закінченні часу прибираємо банки в холодильник.
До речі, важливу роль в процесі приготування є видалення або зціджування сироватки. Запитаєте, з чим це пов’язано? Виявляється, чим менше сироватки, тим довше зберігається мацоні.
Для того, щоб зцідити сироватку беремо лляний мішечок, виливаємо в нього готовий продукт і залишаємо доби на двоє при кімнатній температурі. За цей час стече певну кількість сироватки. Для того, щоб забрати решту сироватку, ставимо мішечок в друшляк і прибираємо в холодильник в самий низ. Після того, як переконаємося, що вся сироватка скла, перекладаємо залишилася густу масу в підготовлену заздалегідь скляну тару. Слившуюся ж сироватку можна використовувати в кулінарних цілях.
Рецепти приготування страв з мацоні
Використовуючи мацоні можна приготувати найрізноманітніші страви. Одне з таких – традиційні млинці.
Млинці
Для приготування потрібно взяти:
- Борошно — 500 г
- Мацоні — 800 г
- Яйце — 3 шт.
- Цукор — 2 ст. л.
- Розпушувач — 1 ч. л.
- Сіль і топлене масло
- Соняшникова олія
У чашку насипати борошна, розбиваємо яйця, додаємо цукор і сіль. Замішуємо тісто. При замішуванні поступово додаємо мацоні. Потім кладемо 3 ст. л. топленого олії, перемішуємо і ставимо настоятися протягом години.
Після цього випікаємо на підігрітій заздалегідь сковорідці, млинці. Виходять ось такі смачні млинці, до яких можна подати сметану, ікру, той же мацоні.
Якщо виходити з того, що мацоні блюдо кавказького походження, то на ньому можна зробити таке кавказьке блюдо.
Швидкий хачапурі на мацоні
Для приготування хачапурі треба взяти:
- Мацоні — 300 г
- Борошно — 500 г
- Сир сулугуні — 400 г
- Сода — 1 ч. л.
- Оцет винний білий, олія рослинна, сіль
Починаємо готувати. У мацоні кладемо за смаком сіль, далі соду, яку попередньо гасимо оцтом і додаємо борошна. Все це замішується, в результаті отримуємо тісто для хачапурі. Тепер розкачуємо тісто, щоб вийшов круг. В центр тіста кладемо сир. З країв збираємо тісто до центру, трохи придавлюючи його. Повинно вийде, щось на зразок ватрушки. У ресторанах тісто розкачують не в коло, овал і коли, поклавши сир у центр збирають тісто з країв до середини, отримуючи за формою човник.
Наливаємо в сковорідку олію і підігріваємо її. Потім кладемо на сковорідку хачапурі і обсмажуємо його з двох сторін приблизно 2-3 хвилини.
Соус з мацоні з огірками і м’ятою для м’ясних страв
Для приготування такого соусу треба буде взяти:
- Мацоні — 250 г
- Огірок — 2 шт.
- Кріп, сіль і чорний перець — за смаком
- М’ята
Моєму огірки і дрібно нарізаємо їх, солимо, залишаємо хвилин на 30, що б дали сік. Після цього зливаємо сік, що утворився і подрібнюємо огірки виделкою. Додаємо сюди дрібно нарізаний кріп і м’яту. Кладемо в цю суміш мацоні, солимо, перчимо і ставимо в холодильник години на 2. Після цього викладаємо готовий соус в соусницю і подаємо до столу.
Бешбармак з мацоні
Інгредієнти для його приготування:
- Яловичина — 500 г
- Баранина — 400 г
- Конина — 300 г
- Вода — 3л
- Борошно — 200 г
- Мацоні — 300 г
- Яйце — 1 шт.
- Масло вершкове — 20 г
- Масло рослинне — 15 мл
- Огірок — 1 шт.
- Цибуля ріпчаста — 3 шт.
- Цибуля зелена, кріп, лавровий лист
- Сіль, перець — за смаком
Починаємо з варіння м’яса. В рецепті представлений класичний бешбармак з трьома видами м’яса. В принципі, можна взяти і одне яке-небудь, наприклад яловичину.
Ставимо каструлю з водою на вогонь, кладемо м’ясо, нарізану ріпчасту цибулю, лавровий лист, запашний перець і сіль. Варимо 4 години.
Поки вариться м’ясо робимо локшину для бешбармака. Для цього висипаємо в миску борошно, розбиваємо яйце, додаємо воду, рослинне масло і сіль. Замішуємо тісто і, накривши рушником залишаємо
За цей час м’ясо зварилося, дістаємо його, відокремлюємо від кісток і кладемо вершкового масла. Беремо тісто розкачуємо його і нарізаємо невеликими пластинами. У сковорідку наливаємо трохи бульйону, доводимо до кипіння, відварюємо пласти тіста в бульйоні.
На тертці натираємо огірок, додаємо мацоні, перемішуємо. Далі додаємо подрібнений кріп і воду, солимо, перемішуємо.
Готова локшина викладається на тарілку, зверху кладеться м’ясо і поливається бульйоном. Посипаємо нарізаною свіжою зеленню і подаємо на стіл, разом з соусом з мацоні.
Вірменське національне блюдо — суп спас
Інгредієнти для супу:
- Мацоні – 200 мл
- Вода – 200 мл
- Яйце – 1 шт.
- Пшенична крупа – 60 р.
- Цибуля ріпчаста – 100 р.
- Пшеничне борошно – 1 ст. л
- Вершкове масло – 30 р.
- Сіль, кінза, петрушка, м’ята
Першим ділом беремо пшеницю, її добре промиваємо, замочуємо на ніч. На наступний день зливаємо воду, зерно знову промиваємо й варимо близько 20 хвилин.
Беремо чашку, розбиваємо яйце, додаємо солі і збиваємо виделкою. Тепер кладемо ложку борошна, ретельно розмішуємо, видаляючи грудочки. У готову суміш додаємо мацоні і воду.
Перемішуємо все до однорідної маси
У каструлю кладемо крупу, наливаємо приготовлену суміш і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння при постійному помішуванні. Далі чистимо цибулю і дрібно нарізаємо його.
Ставимо на вогонь сковорідку, розтоплюємо шматочок масла й обсмажуємо цибулю. Дрібно нарізаємо зелень кінзи, м’яти і петрушки. Все це разом з обсмаженою цибулею кладемо в каструлю, варимо 10 хвилин і вимикаємо вогонь.
На останньому етапі даємо супу постояти хвилин 15, після чого подаємо його на стіл. Їдять його не тільки гарячим, але і холодним.
Мацоні для схуднення
Серед наведених вище властивостей мацоні, йшлося про його користь для тих, хто прагне схуднути.
Цей кисломолочний продукт дуже легко засвоюється організмом, а тому незамінний при дієтах, так і при розвантажувальних днях. Цьому сприяє досить малий вміст калорій. Так, в 100 г продукту їх близько 60.
Крім того, цей напій добре впливає на травну систему в цілому, виводячи шлаки, що також знижує зайвий вагу.
Якщо ви не сидите на дієті, де використовуєте все той же мацоні, то радять все одно влаштовувати собі розвантажувальні дні. Раз на тиждень протягом дня рекомендується випивати не менше 1,5 літра мацоні.
Таким чином, мацоні добре підходить для кефірно-фруктових дієт, причому часом витісняє кефір досить активно.
Один з поширених способів очищення організму – це використовувати в їжу протягом дня мацоні, курагу, чорнослив і горіхи.
Використання мацоні в косметології
Активно мацоні використовується і в косметичних цілях. Правда в основному це все ж домашня косметологія.
Косметичне молочко для зняття макіяжу, наприклад, може бути замінено мацоні. Крім того, на його основі робляться різні маски і лосьйони. Добре підходять такі маски для зміцнення волосся. При цьому мацоні добре поєднується з фруктами і овочами, рослинними і ефірними маслами, а також яйцями і медом.
Допомагає мацоні від целюліту, його в цьому випадку застосовують як основу для обгортання. І, звичайно ж, маски для шкіри. Такі маски з мацоні дуже поживні і зволожують шкіру, особливо особи.
Скласти рецепт маски можна і самостійно, виходячи з поєднання мацоні з ягодами, фруктами, маслом, яйцями, медом і травами. Можна по-різному комбінувати з цими компонентами, складаючи найрізноманітніші варіанти.
Скільки коштує мацоні і як вибрати в магазині
На Кавказі місцеві жителі готують мацоні самостійно. Звичайно, можна і самому приготувати цей напій, з рецептів його приготування ми вже ознайомилися. Але не завжди буває можливість, а головне-час, що б зайнятися такої домашньої кулінарією.
Тоді йдемо в супермаркет і на полицях з кисломолочною продукцією, там де кефір тощо знаходимо баночки з мацоні. Приблизно такі:
В кожному магазині, в кожному місті вони можуть бути різні. Це і скло пакет. Вартість так само різна, але в середньому складає від 80 до 150 рублів за баночку.
Звичайно, мацоні з магазину не такий густий, як домашній, але зустрічається не тільки продукт кефірної консистенції, але і більш густий.
При покупці, в першу чергу, треба перевірити дату на етикетці – термін придатності. Вибирати продукт варто все ж більш густий, ніж кефірної консистенції.
За смаком продукт повинен бути насичено кислий з невеликою гостротою. Правда при покупці в магазині це не допоможе, оскільки всі упаковки закриті.
Ось такий він цей Кавказький мацоні. І в ув’язненні, невелике відео про те, як приготувати вдома мацоні.
Як приготувати мацоні будинку на відео youtube
Всім удачі!
