Сьогодні темою нашого огляду стануть напої, а саме вино і виноробство. Приготування вина йде в дуже далеке минуле. Жодне свято, жоден захід не обходиться без цього напою. Виготовляється він із різних фруктів, але найкращим є виноград. Причому, виноград, по суті, є саме тим продуктом, з якого і вийшло перше вино.
В даний час вирощується дуже багато винних сортів винограду. Але серед них є такі, які визнані найкращими сортами. Оскільки за кольором виділяють біле і червоне вино, відповідно і сорти винограду так само різняться за своїм призначенням. З одних сортів роблять червоні вина, з інших – білі.
Кращими сортами для приготування білого вина вважаються:
- Шардоне
- Бьянка
- Мускат
- Совіньйон
- Рислінг
Від червоних вин, білі відрізняються тим, що вони більш солодкуваті на смак і в них найменше міститься алкоголю. Сам же виноград відрізняється світлими плодами, частіше зеленими або жовтуватими.
Для приготування червоних вин використовують виноград з темними плодами. У них міститься більше дубильних речовин. ніж у білих. Тому червоні вина найбільш терпкі на смак.
Самими популярними сортами для приготування червоного вина є:
- Сапераві
- Каберне-Совіньон
- Каберне Фран
- Мерло
- Санджовезе
- Карменер
- Мурведр
- Гренаш
- Ізабелла
Сорт Ізабелла вважається одним з кращих, який гарний не тільки для вина, але і на столі. Може і не всі погодяться з цим, але це вже справа смаку.
Для того, що б приготувати виноградне вино можна його купити, але краще вирощувати самостійно.
Отже, давайте розберемо, як зробити в домашніх умовах вино з винограду.
Як приготувати вино з винограду в домашніх умовах, самий простий рецепт
Так, хотілося б спочатку сказати кілька слів про посуд для виноробства, оскільки це важливо. Вся посуд, в якій робиться вино, класично повинна бути або дерев’яною, або глиняною. Але в домашніх умовах підійде скляний або емальований посуд. Не повинна використовуватися тільки металева.
Для приготування вина необхідно дуже велика кількість винограду. Мається на увазі, що ви збираєте його відрами.
Тим більше, що після того, як урожай зібраний, перше, чим необхідно зайнятися, це перебрати його.
Видаляються погані плоди, гілочки.
В результаті повинні залишитися тільки чисті ягоди.
На наступному етапі ягоди необхідно розчавити. Робиться це руками. Але якщо у вас ягід багато, дуже багато, то можна згадати класичний спосіб, яким користувалися здавна – ногами. Як це робиться дуже добре продемонстрував Челентано у фільмі «приборкання норовливого».
В результаті вийде ось така суміш соку і шкурок від розчавленого винограду:
Тепер, в залежності від кількості отриманого соку, беремо відповідну ємність. Зазвичай це великі 20-літрові скляні бутлі з вузьким горлом. В бутель виливається все, що було надавлено. Заливати треба не до самого верху, а приблизно на 2/3 від обсягу бутлі, що б зверху залишилося вільне місце.
Це необхідно для того, що б під час бродіння мезга не виходила з ємності. Тепер залишилося насипати в банку цукор. Кладеться він зазвичай з розрахунку: на літр отриманого соку – 100 г цукру.
Після цього горло ємності закривається марлею, а ємність ставлять у темне місце і закутується, як для темряви, так і для тепла. У такому вигляді ємність залишається стояти 4-5 днів.
В принципі, можна не переливати в бутлі, а залишити в тій ємності, де давили виноград. Але накрити марлею все одно треба. Десь два рази в день необхідно відкривати ємність і перемішувати утворюється шапку з винограду.
Приблизно днів через п’ять, коли почнеться активне бродіння, переходимо до наступного етапу. Треба відокремити сік від виноградного макухи. Робиться це через марлю, переливаючи сусло підготовлені заздалегідь, чисті банки.
Після того, як перелили весь сік, можна ще віджати і сам макуха. На виході соку вийде звичайно менше, ніж очікувалося. Але така технологія виробництва. Отже, банку заповнили соком, який все ще бродить. До речі, переливання – процес необхідний, оскільки сік в цей момент насичується киснем, що дасть кращі смакові якості майбутнього провину.
Як тільки банку заповнена (скільки вже вийде), зверху надягаємо гумову рукавичку. Це свого роду, затвор.
Багато рекомендують проколювати рукавичку відразу, але деякі роблять це потім, коли вона підніметься від накопиченого в банку вуглекислого газу. Я, до речі, теж проколюю пізніше.
Тепер підготовлена для остаточного бродіння банку ставиться в темне тепле місце. Так вино буде бродити близько трьох тижнів. По закінчення цього терміну выбродившее вино необхідно злити в іншу ємність.
Для цього використовується силіконова трубка, яка опускається в банку з выбродившим вином. Порожня банку ставиться на рівень нижче першої та по трубці вино буде стікати вниз.
В результаті ми зіллємо тільки вино, а осад, який утворився в процесі бродіння залишиться в банку. Можна подібне проціджування зробити і з допомогою марлі, але навряд чи весь осад так само залишиться, як у першому варіанті.
Тепер готове вино розливаємо по чистим пляшках, закорковуємо їх і залишаємо дозрівати ще приблизно близько 40 днів.
Деякі для фортеці рекомендують додати цукор з розрахунку на півтора літра – 150 р.
Таким чином, через два місяці, коли закінчиться дозрівання, ви отримаєте готове до вживання чудове виноградне вино.
Рецепт виготовлення домашнього вина з винограду Ізабелла
У цьому рецепті ми розглянемо як зробити одне з кращих червоних вин – вино Ізабелла. Для його приготування знадобиться аналогічний сорт винограду.
Зібравши урожай ізабелли, його необхідно перебрати.
Видаляємо погані ягоди, прибираємо всі черешки, гілочки і листочки. Мити виноград не потрібно, оскільки знаходяться на ньому дріжджі потрібні для нормального бродіння.
Після того, як підготували виноград, його необхідно пом’яти.
Це робиться руками, можна використовувати підручний кухонний інструмент. Але руки краще.
Тепер у роздавлений виноград додається трохи цукру, приблизно, склянку.
Далі розмішуємо добре, накриваємо марлею і ставимо в тепле місце дні на три-чотири для бродіння. Головне – не забуваємо при цьому періодично помішувати. Після закінчення трьох днів вся мезга підніметься вгору, а під нею залишиться сік.
Наступне завдання – відокремити сік від макухи. Макуха згодом теж треба буде віджати. Спочатку беремо будь-яку ємність і весь макуха перекладаємо в неї. Звичайно, що залишиться в соку, але для цього будемо переливати його в банку через сито або марлю.
Тепер віджимаємо макуха. Беремо все те ж сито, ставимо його на відро, а в сито кладемо макуха і тиснемо. Після цього весь сік зливається в одну ємність.
Якщо попередній рецепт вина був виключно на соку, то тут ми додамо води. В ємність зі злитим соком наливаємо чистої води приблизно в пропорції 1:1, можна води трохи менше додати. Перед тим, як залити воду, додаємо 200-300 грамів цукру. Це з розрахунку на 6 літрів вже готового розведеного водою соку.
Залишився останній етап перед установкою на бродіння – одягнути на горло пляшки або банки рукавичку.
Все, ставимо на два тижні в тепле темне місце ємність для бродіння. По закінчення цього часу ми отримаємо поки ще молоде вино.
Його необхідно перелити в чисту банку, що б прибрати осад. Для цього на банку ставимо сито, марлю і перелити молоде вино в нову ємність.
Після того, як вино було перелито, його треба спробувати на смак і додати при необхідності цукор. Якщо воно кислувате, то цукор просто необхідний. Втім, у більшості випадків, додавши цукор і залишивши вино ще «пограти» роблять таку процедуру два рази.
Отже, висипаємо цукор, встановлюємо рукавичку і залишаємо бродити. Поки є піна – вино бродить. Як тільки бродіння стане неактивним і пінка практично вся піде, можна приступати до розливу вина в пляшки.
Розлили, залишаємо тижня на три постояти, потім знову знімаємо осад і все. вино готове до вживання.
Простий рецепт вина з листя винограду в домашніх умовах
Зазвичай з виноградного листя робиться долма. Але тут мова піде про вини. Виноград сам по собі вимагає догляду – це обрізка листя. І всі виноградарі так чи інакше стикаються з таким питанням, а куди дівати всю непотрібну листя. Звичайно, хтось використовує її для компосту, але умільці вирішили зробити вино, і треба ж – вийшло.
Отже, у нас багато виноградного листя. Збираємо їх в купку і сортуємо. Залишаємо тільки свіжі насичено-зелене листя без ознак пошкоджень. Далі їх необхідно запарити в окропі. На 2 кг листя знадобиться 10 літрів води. Втім листя може бути багато, а води не менше 10 літрів.
Ставимо каструлю з водою на вогонь і чекаємо поки закипить. Потім зменшуємо вогонь (вода не повинна кипіти) і кладемо в неї всі виноградні листя, занурюючи їх у каструлі.
Води наливаємо трохи більше половини каструлі, що б листя повністю занурилися без переливання через край. Вогонь залишаємо самим маленьким, листя не повинні зваритися.
Після того, як все листя занурили у воду, каструля знімається з плити і ставиться в затишне місце. При цьому вона закутується. Так вода з листям буде настоюватися три дні.
Через зазначений час дістаємо ємність з відваром і прибираємо все листя. У нас залишиться темно-зелена рідина.
Тепер готується сироп. На 10 літрів знадобиться 2 кг цукру. Сироп готується звичайним способом. У невеликій каструльці кип’ятиться вода, в ній розчиняється цукор. Сироп готується до повного розчинення цукру при постійному помішуванні.
Потім даємо сиропу охолонути. Поки сироп остигає, зливаємо відвар з листя в ємність для бродіння. Туди ж потім, наливаємо остиглий сироп. Одягається На горловину рукавичка.
Тепер залишається чекати, коли напій почне бродити. Що б прискорити процес, можна додати трохи родзинок. Дня через два почнеться бродіння і залишається тільки чекати, коли процес завершиться. Що б бродіння йшло добре, тару необхідно поставити в тепле місце, там сусло буде бродити близько 5 тижнів.
Про закінчення бродіння і готовності вина говорить сдувшаяся рукавичка, а також осів на дно осад. Тепер вино треба профільтрувати. Беремо марлю і перелити напій через неї з інших бутлях. Потім ємності закриваються кришками і вино забирається на витримку, яка триває 6 місяців. Однак пити напій можна вже через два місяці.
Домашній рецепт приготування вина з білого винограду
Урожай винограду великий, треба його переробити в вино.
Перебираємо виноград, очищаючи його від гілок, поганих ягід, залишаючи тільки хороші. Потім починаємо тиснути виноград руками.
Після того, як виноград був перетиснутий в сік, приступаємо до вибору ємностей. Використовуються або скляні або пластикові тари. Головне, їх добре промити. Виноград ж мити зовсім не потрібно. Крім того, ємність не повинна бути вологою, її необхідно насухо витерти.
І, нарешті, об’єм ємності повинен бути трохи більше тієї кількості винограду, яке ви зібрали. Коли ви кладете ягоду, вона не повинна доходити до самих країв, оскільки при бродінні шапка мезги буде підніматися і може виплеснутися за межі ємності.
Зливаємо весь чавлений виноград в ємність, наприклад в бочку і накриваємо кришкою з гідрозатворів або просто тканиною.
Гідрозатвор допомагає регулювати процес бродіння. Ставимо ємність не при високій температурі, оскільки для білого винограду на відміну від чорного, потрібні температури в межах 18-22 градусів. Для чорного потрібні умови тепліше.
Варто в ємності виноград п’ять днів, за цей час його треба періодично перемішувати.
До кінця п’ятого дня на поверхні з’являється густа шапка з мезги. Тепер її треба відокремити від рідини. Для цього беремо звичайний друшляк, набираємо в нього мезгу і віджимаємо.
Сік буде зливатися назад, а мезгу викидаємо. Але, в суслі ще залишається частина від перетертого винограду, а тому беремо промиту бутель, в якій і будемо далі зброджувати сік.
В цю бутель за допомогою трубки проціджуємо з ємності сік, намагаючись не торкнутися мезгу. На горло бутлі кладемо сито для кращого проціджування.
Після того як зцідили весь сік, ставимо на бутель гідрозатвор чи рукавичку і залишаємо на два тижні для бродіння.
За ці два тижні вино спочатку активно бродить, а потім, бродіння поступово закінчується, про що скаже гідрозатвор або ж впала рукавичка. Тепер вино необхідно злити з осаду.
Для цього знадобиться чиста місткість і шланг. Один його кінець опускаємо в банку з вином, а інший в чисту тару і починаємо зливати.
Головне стежити, що б не зачепити осад і він не пішов разом з вином в нову ємність. Тоді доведеться зливати по новій.
Тепер необхідно перевірити що вийшло, як за кольором, так і за смаком. За кольором, звичайно, поки ще складу мутний. Але це не страшно, адже процес ще не завершений. Перевіряємо за смаком. Якщо вино не кисле, аромат є, фортеця відчувається, то ніякого цукру додавати немає потреби. В іншому випадку, доведеться коригувати цей смак цукром.
Злите після першого бродіння вино в чисту ємність, знову закриваємо гідрозатворів.
Можна закрити і рукавичкою, це вже кому як більше подобається або як зручніше. Тепер залишаємо бутель рівно на місяць для тихого бродіння. Тобто, бродити вино буде вже не так бурхливо, як на початку, а більш спокійно, повільно.
Через місяць вино набуло вже інший вид, воно практично, осветлилось.
На дні утворилася вже набагато менше осаду. Цей осад таким же чином, як і в попередньому етапі, необхідно прибрати. За допомогою шланга зливаємо вино в іншу ємність.
Знову пробуємо. На колір вино стало ще світлішим, так і смак теж вже близький до сухому вину.
Тепер закриваємо бутель простий кришкою і ставимо її на пару тижнів в прохолодне місце, перед тим, як остаточно перелити в ємності для зберігання. Навіть невелика мінусова температура, якщо ви робите вже восени, допоможе ще більше освітлити вино.
Через два тижні дістаємо ємність з вином і переливаємо її в необхідну кількість пляшок. Ну а далі, при необхідності дістаємо і пробуємо.
Як зробити сухе вино з винограду в домашніх умовах
Для приготування сухого вина використовується білий сорт винограду.
Попередньо він оббирає, видаляються всі черешки, гілочки. Залишаються тільки чисті не зіпсовані ягоди.
Тепер ягоди необхідно перемять. Якщо їх багато і руками зробити це важко, тоді на допомогу прийдуть ноги, як на прикладеному знімку.
Тут нічого страшного немає, ноги зазвичай миються. А тиснява винограду ногами – спосіб давній їм користуються і зараз.
Після того, як весь виноград виявився пригніченим його залишаємо години на два відстоятися. Потім сусло поміщається в ємність для бродіння і закривається гідрозатворів.
Через добу мезга підніметься вверх, а сік залишиться внизу банки.
Сік перелити в іншу банку і ставимо його на бродіння. Одягаємо зверху на банку рукавичку. Для отримання сухого вина цукор не потрібен. Бродити сік буде 30 днів.
По закінчення цього часу вино треба зняти з осаду. Для цього береться тонкий шланг і за допомогою нього вино переливається з бродильної ємності в іншу, чисту. Осад залишається в першій ємності. Потім пробуємо на смак. Якщо присутній кислинка. Слід додати цукор.
Потім знову одягаємо рукавички і залишаємо бродити далі. Причому, треба стежити за температурою повітря. Для отримання сухого вина, вона повинна бути в межах 18-22 градусів.
Закінчується останній етап бродіння днів через 20. Рукавичка впала, активного бродіння немає.
Знову необхідно зняти вино з осаду. Беремо ємність, бутель, ставимо воронку, марлю і перелити в цю ємність вино.
Тепер ставимо вино на дозрівання. Ставити найкраще в прохолодне приміщення при температурі 10-12 градусів. Дозрівати вино буде 30 днів. За цей час знову випаде осад, з якого вино треба буде зняти. Перелити в пляшки, закриваємо і ставимо на зберігання.
Ось такий чудовий напій з свого винограду можна приготувати в домашніх умовах. Звичайно вся процедура від моменту початку приготування до вживання займає досить багато часу, але своє вино – це своє.
Успіхів вам у виноробстві!
