Затірка, пшоняні млинці та пряники з анісом: як приготувати страви затоплених сіл Чигиринщини

Наталія Чигирик працює екскурсоводом в історико-архітектурному комплексі резиденції Богдана Хмельницького та цікавиться історією затоплених сіл Чигиринщини. Під час етнографічних експедицій вона записувала спогади переселенців — декому з них уже за 80, і вони пам'ятають, чим годували їхні матері й бабусі. У музеї, в одному з куренів, відтворили побут старої сільської хати: саме там і готували ці страви.

Почнімо із затірки — її робили з яйця, борошна й рук. Достаток родини визначав склад: у бідних замість яєць була вода, у заможних могло бути м'ясо чи молоко, а засмажка — у кращому разі із салом. Таку затірку готували про запас, висушували й зберігали в полотняних мішках. У музеї печі немає, тож варять на електроплитці, вкидаючи затірку в готовий курячий бульйон, а готову страву присмачують засмажкою та зеленню.

Ще одна страва — пшоняники, або млинці з пшона. Просо на Чигиринщині вирощували більше, ніж пшеницю: культура менш вибаглива, а соломою крили дахи. Пшоно замочували, розкачували качалкою до стану борошна. На пів склянки такого борошна потрібен літр рідини — молока чи води. Записали й інші страви з пшона: кандьор (пшоняний суп), голубці, пиріжки з пшоном і кропом.

Багато в раціоні було й кукурудзи — вона заміняла пшеницю та жито. Замість хліба готували лемішку: кукурудзяне борошно запарювали в горщиках. А ще — висівкове печиво з анісом, який тут називали ганус. Три-чотири ложки висівок (тут кажуть «вусівки») залити теплою рідиною, щоб віддали поживні речовини; цю рідину називають цідо. На склянку ціда — три-чотири ложки смальцю й стільки ж олії, яйце, сіль, цукор за смаком і аніс.

Із напоїв варили узвар із сушених фруктів та кисіль, який на застіллях означав, що пора розходитися. Ложка була в кожного, а миска — спільна, щоб родина об'єднувалася; немовлятам вирізьблювали власну ложку. Перед трапезою молилися — навіть у 1920–30-х роках, коли церкву переслідували, це робили таємно в кожній оселі.

Спробуйте приготувати хоча б затірку чи пшоняні млинці — це не лише смак, а й спосіб доторкнутися до пам'яті затоплених сіл.