Сьогодні в кулінарному огляді розглянемо таку страву, як хамон. Це сиров’ялений свинячий окіст, який є національним іспанським делікатесом.
Цей продукт є не просто делікатесним, але і дуже дорогим. Спробувати його можна тільки в ресторанах Європи. Тому, на жаль, у наших магазинах його не знайти. Це що стосується якісного продукту. Більш дешевий продукт напевно в ресторанах можна скуштувати.
Здавалося б, що тут такого, сиров’ялений окіст, подібних, тільки ковбасних продуктів, у нас в магазинах предостатньо. Проте не так все просто. Крім спеціальних способів приготування, є ще й спеціальні способи нарізки продукту.
Трохи історії про появу хамона
Кожен продукт має свою історію. Не виняток і хамон. Придумали цей продукт, приблизно, років 300 тому.
У ті далекі часи іспанські селяни для збереження м’яса стали його в’ялити і солити. Зберігалося воно довго, а коли не було свіжого м’яса, діставали в’ялене і їли. Якість, смак продукту залежав від умов годівлі та утримання свиней, а так само від міри і умов витримки м’яса. Наприклад, одні годували свиней жолудями, інші зерном, овочами та ін. Відповідно у кожного господаря м’ясо виходило своє.
Зараз таке м’ясо виготовляється практично на всій території Іспанії. Однак для кожної місцевості існує свого роду знак якості, який гарантує, що продукт, вироблений тут, виготовлений за всіма правилами та згідно стандарту цій території.
До 18 століття хамон був тільки іспанським стравою. Але потім його почали експортувати. В нашу країну його завезли тільки в 19 столітті в якості заморського частування. Вже тоді він був дорогим, а тому був присутній тільки в купецьких будинках і подавався по великим святам.
Таким чином, справжній хамон – це продукт, смак і якість якого залежить не тільки від способу засолювання свинини, але і від особливих порід свиней, умов їх годівлі. Так, на гірські пасовища, на які виганяють свиней, багаті не стільки травою, скільки дібровами, а отже великою кількістю жолудів. В яких міститься багато олеиновых кислот, а ще вони солодкуваті на смак.
Опис сортів та різновидів хамона
Виділяють два типи хамона.
Перший – серрано (ісп. jamón serrano), що означає «гірський хамон»
Відмітною ознакою цього сорту служить біле копито. Роблять його з м’яса білих свиней, відгодованих фуражем, тобто, зерном. Свині, які йдуть для приготування – звичайні породи, які є і у нас.
За ступенем витримки серрано ділиться на наступні підтипи:
- 7 місяців – курадо
- 9 місяців – бодега
- 12 місяців – резерву
- 15 місяців – гранд резерву
Другий тип — хамон іберіко (ісп. jamón ibérico), називається «чорна нога»
Його відмінною рисою служить чорне копито. Роблять його з м’яса чорних свині іберійської породи. Кормом для них служать тільки жолуді або жолуді з фуражем. Свині, що йдуть для виробництва цього типу є досить рідкісною іберійської породою.
Виходячи з характеру корми поділяють на бейота – желудевая дієта і ресебо – жолуді та фураж.
Цей тип хамона дорогою. Раніше він поставлявся тільки до двору короля. На експорт зазвичай цей вид продукту не йде.
Найцікавіше, що для хамона йдуть тільки задні ноги. Якщо для виготовлення використовується передня нога, то це блюдо називається вже палета (Paleta) або делантеро (Delantero). Крім ніг йде ще лопатка. Оброблена за технологією хамона, вона називається ломо.
Ще одна відмінність типів хамона – знак якості. У кожній провінції виготовляється свій сорт хамона. Відповідно йому присвоюється знак якості, який говорить про те, де це м’ясо було виготовлено. Все це відображається на етикетці. Такі ліцензії або знаки видаються міністерством сільського господарства:
- cecina de León («Сесіна де Леон»)
- dehesa de Extremadura («Деэса де Естремадура»)
- guijuelo («Гихуэло»)
- jamón de Huelva («Хамон де Уельва»)
- jamón de Teruel («Хамон де Теруель»)
- jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)
До речі, відмінність полягає і в змісті. Білих свиней для серрано містять виключно в загородах, на фермах. Тому й виробництво трохи дешевше. Іберійські ж свині «виховуються» дещо інакше. Якщо їх беруть на хамон тільки після утримання в закритих приміщеннях, то на продукт клеїться білий ярлик «хамон ibérico de cebo», тобто, якість білого хамона. Якщо свиням перед заготівлею давали пшеницю, кукурудзу і випускали на поле, то продукту дається зелене ярлик «Хамон ibérico de cebo de campo». І, нарешті, якщо свині повністю выгуливались у дібровах на жолудях, то продукту видається червоний ярлик «Хамон ibérico de bellota». Це значить – елітний хамон.
Процес приготування справжнього страви
Як же готують це, здавалося б просте блюдо? В принципі, особливих складнощів тут немає. Принаймні процес не настільки трудомісткий, як при будь-яких інших м’ясних переробках. Хіба що, вся справа в часі. Часом, процес приготування може займати дванадцять місяців, тобто цілий рік. Таким чином, прочитавши назву хамона, можна дізнатися, скільки часу його готували.
Так, якщо ви побачили напис “Curado”, перед вами хамон витримки в 7 місяців, якщо є напис “Rezerva” – витримка в 9 місяців, і, нарешті, напис “Bodega” говорить про те, що це витримка в 12 місяців.
Початок процесу приготування припадає зазвичай на ранню весну, але може початися і взимку. В цей час найчастіше забивають свиней. Відокремлюють від туші окіст, який піде на подальше виробництво.
Приготування
Після цього з окосту необхідно видалити весь зайвий жир. А його багато – це все-таки свинина. Підготовлений окіст кладуть в спеціальні ємності, рясно посипають крупною морською сіллю. Так, він лежить близько двох-трьох тижнів, при цьому температура підтримується в межах плюс п’ять градусів, не вище.
Протягом цього часу сіль витягне всю вологу, а м’ясо стає сухим. Далі окіст промивають у холодній воді, щоб змити всю сіль з нього. Потім просушують, протирання його тканинними полотнищами.
Після цього окосту розміщують в спеціальних герметичних камерах, де їх підвішують на гаки. Температура тут встановлюється прохолодна, близька до мінусової, а вологість помірна і постійна. В такому стані м’ясо зберігається близько 3 місяців, ще трохи всихає. Після цього м’ясо знову сушать у спеціальних провітрюваних приміщеннях. Ця друга сушка триває десь 5-6 місяців при температурі 8-10 градусів.
А от далі починається найцікавіше. Окіст дозріває в підвалі, де створюється особливий мікроклімат. І от від того, який був мікроклімат, скільки часу там знаходився окіст, в подальшому залежить його смак. Кожен виробник створює свій унікальний мікроклімат, зі своєю мікрофлорою, яка відповідає за якість майбутнього продукту.
При цьому терміни дозрівання можуть бути абсолютно різні. Все залежить від ваги окосту, а головне, від тієї годівлі, яку давали свиням. Так фуражні окосту дозрівають близько півроку, а ось окосту свиней відгодованих жолудями (елітні), зріють не менше року. Але можуть дозрівати навіть три роки, а то і більше.
Нарізка хамона — хамонера і кортадоры
Хамон не просте страву, яке зразок салату нарізали і подали на стіл. Ні, хамон – це цілий ритуал. Його треба не тільки правильно приготувати, але і нарізати, перш ніж подавати.
Виявляється, що нарізка – це справжнє мистецтво. Тих, хто володіє ним називають кортадорами. Кортадоры нарізають хамон не на простий, якийсь там обробній дошці, а на спеціальній дерев’яній підставці, яку називають хамонера.
Крім підставки, у кортадора є спеціальні ножі: один з довгим тонким лезом, інший – з коротким жорстким.
Нарізка відбувається наступним чином. Хамон встановлюється на хамонеру копитом вгору. Далі береться ніж з коротким лезом і рухом до себе робиться надріз уздовж окосту. Після цього необхідно видалити шкіру і жир, поки не з’явиться (відкриється) м’ясо. Тому цей етап у кортадоров називається «відкриття».
На другому етапі береться ніж з довгим лезом, яким хамон нарізається вже на тонкі, майже прозорі скибочки довжиною 6-7 см, не більше і не менше. По краях скибочок повинна бути невелика смужка жиру.
Після того, як основні скибочки зрізані, залишається м’ясо, яке неможливо нарізати на тонкі шматочки. У справу вступає знову короткий ніж, що залишився м’ясо, а так само кістка обрізається, використовується в бульйонах та інших приготуваннях.
Як правильно нарізати хамон на відео youtube
У наведеному нижче відео показано, як нарізається хамон.
Хімічний склад і корисні властивості хамона
При вживанні будь-якого продукту, нас завжди цікавить головне питання – які в нього корисні властивості і немає протипоказань.
Незважаючи на те, що хамон продукт м’ясного виробництва, в Іспанії він відноситься до дієтичних продуктів. У ньому міститься всього близько 160 ккал. Склад жирів, білків, вуглеводів так само невеликий. Найбільше в хамоні саме білка – 31 г, жирів – 16 м, а вуглеводів дуже мало – всього 1 р.
Можна знайти в цьому м’ясному продукті вітаміни, особливо А і Е. Наявність цих вітамінів надає нашому організму красу, а головне не дає швидко постаріти. Є такий важливий вітамін, як вітамін Ст. Що стосується мінерального складу, то в хамоні міститься досить багато фосфору, калію, кальцію, заліза, магнію та сірки.
Для нормальної роботи щитовидної залози і нирок необхідний тирозин. Його так само багато в хамоні. Крім того, тирозин сприяє кращої регенерації і відновленню клітин. А це означає, що старіння організму буде дещо уповільнено.
Помічено, що хамон позитивно впливає на серцево-судинну систему, нервову, покращує вигляд і стан шкіри, волосся.
Міститься в хамоні ненасыщенная олеїнова кислота. Вона характерна тим, що бере участь у всіх обмінних процесах нашого організму, очищає його, виводить холестерин. Таким чином, ця кислота проводить свого роду профілактику таких захворювань, як атеросклероз, гіпертонія.
Лікарі в Іспанії рекомендують навіть тим, хто дотримується дієти. І навіть більше, можна вживати по 100 г три рази на тиждень. А якщо є його без хліба, і навіть без алкоголю, то вага взагалі не набереться. Найкраще підходить, як друге блюдо замість м’яса. Нехай у хамоні більше калорій, ніж у звичних кожному, овочах, однак що містяться в ньому жири і білки засвоюються організмом набагато повільніше. А це як раз і не дозволяє людині набирати вагу. Дієтологи виявили, що навіть страждають діабетом можуть вживати хамон в їжу.
Як правильно зберігати і подавати хамон
Зберігати хамон краще всього не в холодильнику, особливо якщо це цільні шматки. Сприятливою температурою для його зберігання є температурний режим від +15°С до +20°С. При більш високих температурах хамон почне гнити, а при зберіганні його на холоді може втратити смакові якості.
При зберіганні яких-небудь продуктів часто використовується папір або плівка для упаковки. Хамон ні в якому разі не можна загортати ні в одну з таких обгорток. В іншому випадку недолік повітря вплине на якість продукту – погіршить його.
Якщо ви придбали в магазині цей продукт, то так само необхідно вийняти його з упаковки, розмістити в прохолодному приміщенні, наприклад, на балконі.
Єдино, якщо ви зробили надріз на продукті, зрізавши кілька скибочок (за один раз ви все одно окіст не з’їсте), то прикривати треба буде місце надрізу, а не весь окіст. Для цієї мети підійде зрізане все з того ж окосту сало або шкірка, якими можна прикрити місце надрізу. Так само можна використовувати чисту бавовняну рушник. Як варіант, берете оливкова олія, змащуєте їм місце зрізу. Можна цим маслом змочити аркуш пергаменту, накрити цим листом місце зрізу. Всі такі дії спрямовані на те, щоб не дати висохнути м’яса. Якщо ви не зробите цього, то воно висохне і у вас буде вже не хамон, а суха свинина.
Якщо ви раптом виявили появу цвілі на м’ясі, не впадайте у відчай, в цьому випадку рекомендується обробити уражене місце оливковою олією.
Купівля страви
Який хамон придбати найкраще: на кістці або нарізаний. З нарізаним не треба возитися, але зберігати його буде дещо проблематично, оскільки температурний режим, як говорилося раніше, повинен бути в межах +15°С -+20°С. Тому цілісний окіст буде вигідний, до того ж і вартість його менше нарізки.
Якщо ж ви придбали продукт у вакуумній упаковці, то вона зберігається при температурі +2°С -+10°С. Взагалі ж, нарізку краще довго не зберігати, а використовувати відразу. В іншому випадку, треба викласти на тарілку, обернути все вологою тканиною або фольгою так, щоб упаковка не стикалася з м’ясом. Правда термін зберігання продукту в такому вигляді становить усього 10-12 годин.
Перш ніж викласти хамон на стіл для себе і для гостей, необхідно витримати продукт у теплі хвилин 10. Тоді продукт стане більш ароматним і насиченим.
До речі, про правильному зберіганні нарізки хамона говорить наявність блиску на його поверхні
У закритій вакуумній упаковці хамон може зберігатися до 12 місяців, а у відкритій не більше тижня. Тому в такому вигляді краще купувати для разового вживання.
Таким чином, виходить, що якщо у вас є місце для зберігання, краще взяти окіст цілком. Якщо ж ви купуєте продукт виключно для застілля, то краще вакуумної упаковки не придумати.
Хамон національної іспанської кухні
Іспанія і хамон нероздільні. Для цієї країни такий делікатес не просто їжа, а предмет культу, національна гордість. Причому , він використовується не тільки як продукт харчування, але і як елемент інтер’єру. Завдяки своїм умов зберігання, його розвішують в ресторанах під стелею. Тут він не тільки надає особливий вид закладу, але й пропонується клієнтам, що називається, не відходячи від стійки.
Якщо говорити про продажі хамона, то найбільше його розкуповують саме по святах. Але і в інші дні, діляться враженнями туристи, іспанці так само купують цю свинину, тільки частіше всього у вигляді палети і ломо.
Хамон з динею
Одним з популярних страв, які готуються в Іспанії – це хамон з динею.
Може здатися дивним поєднання солонуватого м’яса і солодкої дині. Однак такий контраст смаку приваблює до себе любителів хамона. Так само надають свій смак хамону поєднання з ним оливок, маслин, зелені та сиру.
Оригінальним є і таке блюдо, як хамон з баклажанами, помідорами, цукіні, цвітною капустою, стручковою квасолею, смаженою картоплею і пастою. Само собою, що до страви з хамоном подаються винні напої, наприклад, червоне сухе вино, херес, а так само пиво.
Рецепт хамона з полуницею
Ну, а що б ви зовсім здивувалися, то ось вам рецепт страви з хамоном і, ні за що не здогадаєтеся – з полуницею.
Беремо 100 г хамона, 200 р полуниці і Французький багет.
Хамон краще всього придбати готовий нарізаний у вакуумній упаковці. Відкриваємо, викладаємо його на тарілку. Тут же кладемо полуницю і нарізаний. Перед тим, як пригощати гостей або себе коханого, полуницю загортаємо в скибочки хамона.
Кому протипоказано вживати
Користі від хамона предостатньо, про це говорилося вище. Що ж стосується протипоказань, то їх практично немає. Протипоказанням може стати хіба що індивідуальна непереносимість, захворювання серцево-судинної системи і порушення в роботі шлунково-кишкового тракту, а так само камені в нирках.
Короткі висновки про деликатесном продукті
Отже, ми розглянули деякі особливості одного з маловідомих національних продуктів – хамон.
По-перше, він є вишуканим іспанським делікатесом. Якщо ви гурман, то цей продукт для вас. Але навіть просто спробувати його все-таки варто.
По-друге, крім чудового смаку, він має ряд властивостей, які роблять його корисним продуктом. Так в самій Іспанії, він вважається дієтичним продуктом і навіть рекомендується до вживання для людей не тільки різного здоров’я, але й різного віку.
Це все, робить хамон можливим використовувати його в різних дієтах. Само собою, що треба вживати в міру. У хамона досить висока засвоюваність, сильний вплив на процеси обміну речовин. А це є основоположним у будь-якій дієті.
Про це свого часу писав один з відомих в Іспанії лікарів Григоріо Мараньйон. Він говорив, що багатий зміст у хамоні вітамінів, мінеральних речовин тощо, робить його практично ліками. Але вживати його у великій кількості не рекомендується тим, хто страждає кишковими захворюваннями. Протипоказанням може стати серцево-судинні захворювання, а так само гіпертонія і атеросклероз
І, наостанок, ще пара екзотичних рецептів з хамоном
Хамон з салатом з Авокадо
Візьміть:
- авокадо 3 шт.
- 6 ст. ложок оливкової олії
- 3 ст. ложок оцту
- три варених яйця
- ріпчаста цибуля – 1 шт.
- 12 тонких скибочок Хамона
- сіль і перець
Ріпчасту цибулю нарізати дрібно, авокадо чиститься, розрізається вздовж і очищується від насіння. Після цього обидві половинки нарізати поперек. Далі робиться соус із суміші оливкової олії, оцту, солі і перцю. У готовий соус кладуть дрібно нарізані яйця і цибулю. На тарілку кладуть шматочки авокадо, скибочки хамона і все поливається соусом. Авокадо так само можна загорнути в скибочки хамона
Хамон з яєчнею-болтуньей і грибами
Цей рецепт добре підійде для ранкового перекусу.
Що б приготувати таку страву необхідно взяти:
- 300 г нарізаного тонкими короткими скибочками Хамона (їх краще придбати готовими в магазині)
- 7 яєць
- 150 г грибів, які дрібно нарізаються
- 4 столові ложки оливкової олії
У сковорідку наливають масло, обсмажується хамон разом з грибами. Яйця збиваються, посипаються петрушкою. Зменшуємо вогонь, виливаємо збиті яйця, готуємо при постійному помішуванні. Коли яйця будуть готові знімаємо з вогню і подаємо на стіл.
Ось такий дивовижний продукт, з досить високою ціною. Вартість нарізки в 100 гр. у вакуумній упаковці, в залежності від сорту і типу від 1300 рублів. Якщо брати окіст цілком, буде, звичайно, дешевше, але і вага шматка від 3 кілограмів.
