День українського борщу: як зварити страву за рецептом свого регіону

12 вересня 2026 року відзначаємо День українського борщу. Ця страва з 1 липня 2022 року перебуває у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, яка потребує негайної охорони. І хоча здається, що борщ — один на всю країну, насправді кожен регіон має власний характер. Ось кілька рецептів, які варто спробувати, щоб відчути цю різницю.

Чернігівський борщ. Для нього знадобляться морква, цибуля та корінь петрушки (по одній штуці), 100 г вершкового масла, сіль і спеції до смаку. Спочатку зваріть бульйон із м'яса, процідіть його, а м'ясо вийміть. Буряк наріжте соломкою та протушкуйте з помідорами (їх можна замінити кількома ложками томатної пасти). Моркву, цибулю й петрушку обсмажте на вершковому маслі. Кабачки наріжте кубиками та обсмажте. Квасолю підготуйте заздалегідь, бо вона вариться довго. Коли бульйон закипить, додайте картоплю соломкою та капусту, варіть 15–20 хвилин. Потім додайте кабачки, квасолю й засмажку. Наприкінці покладіть свіжі помідори та часточки кислих яблук, приправте перцем, сіллю й лавровим листом.

Волинський борщ. Візьміть 300–400 г білокачанної капусти, 4–6 картоплин, 5 сушених грибів, 200 г в'яленого чорносливу, по одній моркві, цибулині й кореню петрушки, а також сіль, цукор, перець, спеції та зелень за смаком. Промийте й зваріть гриби. Буряк наріжте соломкою, частину протушкуйте в томатній пасті (ложка) з невеликою кількістю бульйону (приблизно ополоник) і жиром на вибір. Цибулю й петрушку дрібно поріжте та потушкуйте в решті томату, додавши борошно. У киплячий бульйон покладіть нашатковану капусту, після закипання — нарізану картоплю, варіть 10–15 хвилин. Тим часом зваріть чорнослив із цукром. Через 15 хвилин після початку варіння картоплі додайте гриби, засмажку та чорнослив разом із рідиною, де він варився. Посоліть і поперчіть до смаку, варіть ще не більше 10 хвилин.

Кримський борщ. Потрібні один свіжий помідор (або 5–6 в'ялених), 500 г білокачанної капусти. М'ясо варіть на повільному вогні. Додайте до нього цілий перець, качан кукурудзи, айву, сіль і цукор. Коли все звариться, вийміть із каструлі. Моркву, цибулю та буряк наріжте й посмажте з сіллю та цукром. Тушковані овочі, картоплю й нашинковану капусту відправте в каструлю з бульйоном. Варіть до готовності на повільному вогні.

Полтавський борщ. Зна­добиться 600 г м'яса птиці (курка, качка чи гуска), по одній моркві, цибулині, буряку й кореню петрушки, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка 3% оцту, сіль, трави, спеції та прянощі до смаку. Зваріть бульйон із курятини, вийміть м'ясо й звільніть від кісток. Засмажку готуйте класично. Буряк виваріть до білого кольору, не прикриваючи кришкою, інакше борщ матиме сильний буряковий запах. Потім замісіть тісто для галушок: склянка окропу, в якому розведена столова ложка гречаного борошна, яйце та решта борошна. Тісто має бути як густа сметана. Набирайте його чайною ложкою й опускайте в підсолений окріп. Варіть, доки галушки не почнуть спливати. За 10–15 хвилин до готовності додайте їх у борщ, а перед подачею покладіть у тарілку м'ясо птиці та присипте зеленню.

Львівський борщ. Візьміть по два буряки й цибулини, 2 ст. ложки 3% оцту, 2 ст. ложки томатної пасти, сіль, спеції, прянощі та зелень. Зваріть бульйон із мозкових кісток. Окремо відваріть буряк до напівготовності, вийміть, очистьте, наріжте соломкою та протушкуйте на салі з томатною пастою й оцтом 20–30 хвилин. Сало можна замінити вершковим маслом. Якщо засмажка загусне, розбавте її бульйоном. Моркву натріть, петрушку дрібно пошинкуйте, цибулю наріжте дрібно й засмажте до готовності. У бульйон додайте нарізану картоплю, буряк, засмажку, прянощі та цукор до смаку. Окремо підсмажте сосиски кружальцями й додайте в готовий борщ.

Київський борщ. Потрібні невелика головка білокачанної капусти, по 150 г баранини та яловичини, по одному буряку й моркві, 2,5 ст. бурякового квасу, 2 ст. ложки пряженого вершкового масла, сіль, лавровий лист, перець (гострий або духмяний) і зелень. Залийте буряковим квасом яловичину й зваріть її. Помідори наріжте, протріть через сито з топленим маслом. Буряк, нарізаний дрібною соломкою, протушкуйте з дрібно нарізаною бараниною. Цибулю, селеру й петрушку наріжте соломкою та посмажте. Коли бульйон закипить, додайте картоплю кубиками й капусту соломкою, варіть 10 хвилин. Потім додайте пасеровані корінці, баранину з буряком, протерті з маслом помідори, мочені яблука часточками та попередньо зварену квасолю. Для бурякового квасу наріжте буряк шматками, залийте кип'яченою холодною водою й поставте в тепле місце. Через кілька годин переставте в прохолодне місце на 10–15 хвилин. У міру використання рідини можна доливати кип'ячену воду. На два літри води — приблизно один кілограм буряка.

Галицький борщ. Візьміть 300 г білокачанної капусти, по одній цибулині, моркві, буряку й кореню петрушки, 3 ст. ложки томатного пюре чи пасти, 1 ч. ложку пшеничного борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль, улюблені спеції та трави. Наріжте кубиками картоплю, буряк і капусту соломкою. Посмажте буряк із двома столовими ложками томатної пасти, додайте буряковий квас. Петрушку й моркву нашаткуйте соломкою, цибулю наріжте кубиками. Усе це пасеруйте в маслі, а борошно — у вершковому. Додайте в киплячу воду капусту, при повторному кипінні — картоплю, варіть 20 хвилин. Потім додайте тушкований буряк, засмажку, пастеризоване борошно й спеції. Прокип'ячений буряковий квас влийте за 10–15 хвилин до готовності. Квас готують так само, як для київського борщу.

Одеський борщ. Потрібні по одній моркві, цибулині й кореню петрушки, пшеничне борошно для обсмажування бичків, 5–6 горошин чорного перцю, сіль, прянощі, спеції та цукор до смаку. Спочатку приготуйте пісний класичний борщ. Квасолю заздалегідь замочіть у холодній воді, так вона звариться швидше. Бички почистьте: випатрайте, очистьте від луски (дрібну рибку можна не чистити). Велику рибу розріжте навпіл і обсмажте до готовності, додайте в борщ за 10–15 хвилин до кінця варіння. Страві дайте настоятися приблизно 1,5 години.

Донецький борщ. Візьміть близько 1 кг супового набору (свинина або яловичина), головку білокачанної капусти, 1–2 моркви й цибулини, кільки (бички) в томаті або консервовану рибу у власному соку з олією та приблизно 100 г томатної пасти, 5–7 горошин чорного перцю, сіль, перець, зелень і спеції. Для наваристого борщу використовуйте і м'ясо, і рибу. У готовий бульйон додайте вимочену квасолю та нарізану великими шматками картоплю. Через 15–20 хвилин після готовності картоплі покладіть шатковану капусту. Натерті моркву й буряк, кубиками порізану цибулю зажарте на соняшниковій олії. Варіть, доки не будуть готові квасоля й капуста. Потім додайте рибні консерви й варіть ще п'ять хвилин. Вимкніть вогонь, додайте зелень і спеції за власними вподобаннями та залиште на півгодини-годину настоятися. Овочі можна нарізати дрібною соломкою або натерти на крупній тертці, капусту нашаткувати й варити все разом. Коли інгредієнти приготуються, додайте консерви та приправте спеціями. Можна використати консервовану в олії (або у власному соку) рибу, але тоді зробіть засмажку з овочів разом із томатною пастою, доданою під кінець приготування.

Отже, кожен регіон має свій борщ — із грибами, чорносливом, айвою, галушками, сосисками чи рибою. Спробуйте приготувати хоча б один із них, щоб відчути смак української кухні по-новому.