7 літніх страв від Олени Павлової: смакуємо сезон

Літо — час, коли хочеться легкості не лише в одязі, а й у тарілці. Традиційні ситні страви поступаються місцем овочам, зелені та ягодам. Дослідниця подільської кухні Олена Павлова ділиться фірмовими рецептами, які повертають справжній смак сезону.

Почнімо з несподіванки — борщу на вишнях. На Поділлі для закислення борщу використовували не лише помідори, а й сметану, сливи, агрус і, найчастіше, вишні. Для страви знадобляться буряк, дві морквини, чотири картоплини, зубчик часнику, по 200 грамів вишні та квасолі, капуста, сіль, перець, олія та сметана. Квасолю можна зварити заздалегідь або взяти готову — тоді її додають наприкінці. Буряк і моркву можна протушкувати з олією або кидати варити по черзі: спершу буряк, потім моркву, картоплю й капусту. Тим часом готуємо засмажку: обсмажуємо дрібно нарізані цибулю та часник, додаємо вишні разом із соком, солимо, перчимо й тушкуємо. Усе з'єднуємо, трохи проварюємо, подаємо зі сметаною та зеленню. Можна варити такий борщ і з м'ясом — головне, щоб засмажка з вишнями була на місці.

Наступна ідея — фаршировані квіти кабачків. У Франції та Італії це делікатес, і приготувати його вдома зовсім нескладно. Збирати квіти треба вранці, коли вони щойно розкрилися, зрізаючи ножицями, бо на них трапляються колючки. Серединку з пилком обов'язково видаляють. Для страви знадобиться 10–12 квітів. Змішайте 100 грамів борошна, яйце, 100 грамів вина, сіль і перець — це буде кляр. Нафаршируйте квіти склянкою тертої фети, творогу або моцарели, вмочіть у тісто та обсмажте приблизно по п'ять хвилин з обох боків. Подавайте з овочами на грилі та йогуртовим соусом — виходить ніжно й трохи солодко.

Окрема розмова — дикий борщ, який, за переконанням пані Олени, варили ще трипільці. Вона вважає, що слово «борщ» походить від слова «збір», адже наші пращури збирали всі трави, що росли навколо житла, а гіпотезу про отруйний борщівник називає неправдивою. Для такого борщу знадобляться кропива, снітка, щавель, картопля, цибуля, корінь пастернаку, зелень петрушки, кропу та цибулі, яйце й сметана. Коренеплоди нарізають кубиками, зелень подрібнюють, усе кладуть у киплячий м'ясний бульйон. Заправляють подрібненими яйцями та подають із домашньою сметаною.

Не забуваймо про легендарну картоплю по-уланівськи — страву, яку в радянські часи знали далеко за межами Вінниччини. Її створила звичайна кухарка із сільської їдальні, і це чудове нагадування: кожен може зробити свій маленький бренд. Кілограм невеликих картоплин миють, ріжуть начетверо, обсушують і опускають у киплячу соняшникову олію (пів літра) в чавунному казанку. Смажать до золотавого кольору, виймають шумівкою, поливають часниковою підливою та накривають кришкою на хвилину-дві, щоб картопля просякла часником. Підливу готують у макітрі: розтирають 8–10 зубчиків часнику із сіллю та приблизно 100 грамами олії. Подавати гарячою.

Для ситнішого варіанту — лежні з капустою та грибами. Відваріть картоплю, розімніть у пюре, додайте яйце, 3–4 ложки борошна, сіль і перець. Капусту тонко нашаткуйте й затушкуйте з водою та олією, окремо обсмажте цибулю з 300 грамами грибів (лісових або печериць). Змішайте начинку, посоліть. З картопляного тіста зробіть коржики, викладіть начинку, зліпіть пиріжки, обваляйте в борошні та обсмажте до золотистої скоринки. Традиційно їх подають зі сметаною.

На десерт — фарширований чорнослив у сметані. Це класична подільська страва, яка готується всього за 20 хвилин. Промийте 300 грамів чорносливу (за потреби замочіть в окропі на 10–15 хвилин), обсмажте 100 грамів волоських горіхів на сухій сковороді. У кожну ягоду вкладіть шматочок горіха. Збийте 350 грамів холодної сметани (від 20% жирності) з 3–4 ложками цукрової пудри та чайною ложкою ванільного цукру. Викладіть чорнослив у креманки, перемазуючи шарами кремом, прикрасьте горіхами чи шоколадом і поставте в холодильник мінімум на 2–3 години, а краще на ніч.

І завершальний штрих — малай із вишнями, один із улюблених рецептів пані Олени. Збийте 3 яйця з 200 грамами цукру та ваніллю, додайте 260 грамів кислого молока або кефіру (не менше 3% жирності), по 170 грамів кукурудзяного та пшеничного борошна, 8 грамів розпушувача та 50 грамів рослинної олії. Збийте до однорідності, додайте консервовані чи заморожені вишні без соку. Викладіть у форму, змащену вершковим маслом, і випікайте при 180 градусах 30–40 хвилин. Дайте охолонути, наріжте — і насолоджуйтеся смаком літа.