Бараболяна кишка по-мар'янівськи: рецепт, якому понад 100 років

Чим особливий мар'янівський рецепт? Передусім тим, що до начинки додають відварене пшоно — це й відрізняє місцеву бараболяну кишку від подібних страв. Основа ж у неї звична: картопля, через яку кишку й називають бараболяною.

Рецепт у Мар'янівці передають із покоління в покоління. Місцева жителька Альона Шпак, завідувачка сільського клубу, готує страву близько 20 років. Свого часу вона скуштувала її в подруги, а та перейняла рецепт від бабусі — Горпини Климик, 1936 року народження.

«Була в куми в гостях і спробувала цю ковбасу. Її приготувала бабуся моєї подруги. Мені дуже сподобалося, тому я вирішила дізнатися рецепт і спробувати приготувати сама. Перший раз у мене трохи не вийшло, бо я неправильно виставила температуру. Але з часом я навчилася», — розповіла Альона Шпак.

Як приготувати вдома?

Спершу натріть картоплю на тертці. Підчеревину та цибулю наріжте, обсмажте й перекрутіть через м'ясорубку. Змішайте все з тертою картоплею, додайте відварене пшоно, яйця, сметану, часник, молоко, сіль і перець.

Наповніть сумішшю свинячу кишку, але не надто щільно — інакше під час приготування оболонка може лопнути. Перед запіканням опустіть кишку в окріп на дві-три хвилини.

Далі перекладіть її на деко, змащене жиром і застелене пергаментом, і проколіть зубочисткою по всій довжині — приблизно кожні 3–4 сантиметри. Це допомагає уникнути тріщин.

Запікайте в духовці при 150 градусах орієнтовно 30–40 хвилин. Готовність видно по золотистій скоринці. Загалом приготування займає близько півтори-двох годин.

У Мар'янівці цю страву готують на проводи, празники, Різдво та Великдень. Її також представляли на Всеукраїнському фестивалі фольклору на приз Григорія Танцюри у Гайсині та Зятківцях і на культурно-мистецькому проєкті «Щедрик об'єднує» у Тульчині.

«Готуємо її на проводи, празники, Різдво, Великдень та інші великі свята. Були з цією стравою на фестивалях у Тульчині, Гайсині та Зятківцях», — розповіла Альона Шпак.

Ідею внести традицію до обласного переліку запропонувала директорка Гайсинського будинку культури Світлана Кузнєцова. 31 липня 2026 року наказом №274 традицію додали до переліку — вона стала одним із дев'яти нових елементів того року.

«Для підготовки матеріалів на внесення страви до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини інформацію про традицію збирали під час спілкування з жителями Мар'янівки, зокрема старожилами села. Розпитували про те, як готували бараболяну кишку раніше, та як рецепт передавався в родинах», — сказала Альона Шпак.

Альона Шпак і далі передає рецепт своїм дітям та знайомим, а також готує страву для благодійних ярмарків і фестивалів, аби про неї знали за межами села.

Тож якщо захочете спробувати, почніть із начинки: картопля, пшоно, підчеревина з цибулею та приправи. Головне — не переповнювати кишку, проколоти її зубочисткою й не підвищувати температуру понад 150 градусів. Так у вас вийде страва з понад столітньою історією.