Зелені помідори на зиму: як заквасити їх без закатування

Наприкінці сезону на городі лишається чимало зелених помідорів, які вже не встигають достигнути. Їх можна не викидати, а заквасити з часником, хроном, кропом і гострим перцем — вийде пряна й ароматна закуска, яка добре доповнить зимове меню. Приємний бонус: для цього не потрібно закатувати банки металевими кришками.

Що знадобиться на трилітрову банку:

— зелені, бурі або червоні помідори — скільки поміститься; — часник — 6 великих зубчиків; — кріп — 1 велика парасолька; — корінь хрону — шматочок приблизно 7–9 см; — листя хрону — 2 шт. за бажанням; — гострий перець — за смаком (у цьому варіанті 2 не надто пекучі перчини); — листя вишні — 5–6 шт., якщо є; — листя смородини — 5–6 шт., якщо є.

Якщо квасите червоні помідори, до них можна додати кілька гілочок петрушки, а також базилік і солодкий перець. Для прянішого смаку червоних томатів іноді кладуть кілька горошин духмяного перцю та одну гвоздику — це необов'язкові добавки, тож кількість регулюйте на власний смак.

Розсіл готують холодним. На кожен 1 літр води потрібна 1 столова ложка гірчичного порошку, а також сіль і цукор. Гірчичний порошок не обов'язково змішувати з розсолом — ним можна присипати помідори зверху після заливання. Якщо для трилітрової банки одного літра розсолу не вистачить, приготуйте додаткову порцію за тією самою пропорцією солі та цукру.

Як квасити:

1. Переберіть помідори — для квашення краще брати цілі плоди без гнилі та значних пошкоджень. Помийте їх разом із зеленню та листям. 2. На дно чистої банки покладіть частину кропу, часнику, хрону, гострого перцю, листя вишні та смородини. 3. Заповніть банку помідорами, перекладаючи їх рештою ароматних добавок. 4. Залийте холодним розсолом так, щоб рідина вкрила помідори, і насипте зверху гірчичний порошок. 5. Під час активного бродіння герметично закривати банку не потрібно: кришку просто покладіть зверху, не закручуючи. Саму ємність поставте в миску або на піддон, бо частина розсолу може витекти.

За кімнатної температури активне бродіння триває приблизно 7–10 днів. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше минає процес, тож орієнтуйтеся не лише на кількість днів. Помутніння розсолу та бульбашки — це нормальні ознаки роботи молочнокислих бактерій. Коли бродіння помітно вщухне, помідори переносять у холод. Якщо частина рідини витекла, відновіть її рівень, щоб плоди залишалися під розсолом.

Після завершення бродіння банку закривають капроновою кришкою та ставлять у холодильник або холодний льох. Це принципово: такий спосіб не передбачає закатування металевими кришками й зберігання в теплій коморі — це ферментований продукт, який після квашення має стояти тільки в холоді. Під час зберігання стежте, щоб помідори були вкриті розсолом. Якщо з'явився нетиповий неприємний запах, пліснява чи інші очевидні ознаки псування, продукт краще не вживати.

Для цього рецепта підходять плоди різного ступеня стиглості. Зовсім зелені після квашення залишаються щільнішими й мають характерний смак, а бурі дадуть інший результат — і за смаком, і за текстурою. Тож частину врожаю можна заквасити зеленою, а частину залишити на дозрівання — і за одним базовим рецептом отримати дві різні закуски.

Коротко: переберіть і промийте помідори, складіть у банку з часником, хроном, кропом, перцем і листям, залийте холодним розсолом із гірчицею, дайте перебродити 7–10 днів при кімнатній температурі, а потім закрийте капроновою кришкою та зберігайте в холоді, стежачи, щоб плоди були під розсолом.