Сьогодні в кулінарній темі піде мова про таку страву, як фуа-гра. Непосвяченому може здатися, що це якесь екзотичне блюдо африканських аборигенів. Однак все набагато простіше.
Фуа-гра – це паштет з гусячої печінки, французький делікатес (Foie Gras). У Франції він вважається традиційною стравою на Різдво. Придбати його досить складно, оскільки фуа-гра дороге задоволення. Тому у багатьох виникає питання, а можна приготувати його в домашніх умовах.
Що таке фуа-гра і якою вона буває
Здавалося б що тут такого дорогого, печінка вона і є печінка. Але справа в тому, що готується делікатес з печінки перегодованого гусака або качки. У звичайного, печінка виявляється не така вже й смачна. Це помітили ще в давньому Єгипті, коли полювали на прогонових диких гусей. Печінка у них виявилася набагато смачніше домашніх. Тоді єгиптяни насильно стали годувати своїх домашніх птахів. Що б їх печінка стала м’якою, ніжною, вони згодовували птахам набагато більше інжиру, ніж того вимагалося при звичайному змісті.
Кулінари пробували зробити таке ж блюдо і з качиної печінки, але у фуа-гра з гусячої печінки смак виявився все ж більш вишуканий, вершковий, а сама страва мала більш м’яку консистенцію і мускусний аромат
Сама назва фуа-гра походить від латинського інжир – фіги, яке перетворившись у французьке слово і дало назву страві. Таким чином, можна сказати, що страва називається як инжирная печінку. Правда зараз, для отримання цієї страви гусей відгодовують більше не інжиром, а вареною кукурудзою, сумішами з сої і вітамінних добавок.
Можна задати резонне питання, а чому саме гуси, а не, наприклад, кури. Справа в тому, що печінка для фуа-гра має кілька великі розміри в порівнянні із звичайною. А вона розростається від переїдання птахів. Переїдають дикі птахи перед відльотом на зимівлю, в результаті печінка у них кілька розростається, що і виявили єгиптяни. Кури ж виключно домашні птахи і такої властивості у них немає.
Як домогтися збільшення печінки
При вирощуванні птахів, їх кілька місяців випасають на пасовищах, де вони, природно, багато рухаються. Після цього їх переводять в загони і вже спеціально відгодовують протягом 2-3 тижнів, в результаті печінка розростається в 10-15 разів.
Найбільш кращим вважається цілісна гусяча печінка, в якій немає ніяких добавок. Буває вона сира, приготовлена або напівфабрикат. Крім того, фуа-гра буває або у вигляді шматочків, або блоків. Кусковая являє собою цілі шматочки печінки і перемелену, причому, цілих шматочків необхідно не менше 30%. Блок фуа-гра представлений тільки перемеленої печінкою, зміст якої має бути не менше 50%.
Зустрічається ще консервована фуа-гра. Вона зберігає свої смакові якості досить довгий час.
Для приготування можна придбати як гусячу, так і качину печінку. Гусяча важить близько 900 г і вершковий смак і ніжний аромат. Качина дещо менше – 600 р., у неї горіховий смак.
При приготуванні фуа-гра можна додати трюфелі і коньяк – це за класичним рецептом. А подають її, відрізавши шматочок, поклавши на підсмажений теплий хліб. Часто, разом з нею подають злегка кислуваті джеми і соуси.
Як правильно приготувати фуа-гра в домашніх умовах
Оскільки дане ласощі досить дороге задоволення, але спробувати його все-таки хочеться, виникає питання, а чи не можна його спробувати зробити самостійно.
У нас на ринку або в магазині досить складно знайти необхідну печінку. Оскільки потрібна свіжа качина вагою 500 г, або гусяча, вагою 1 кг. Що б переконатися в свіжості продукту, необхідно злегка натиснути на неї. Якщо в цьому місці залишиться слід, значить свіжа. Потім, перш ніж почати готувати, необхідно очистити печінку від плівки і прожилок. Робити це треба або дерев’яною лопаткою, або тупою стороною ножа, що б не пошкодити структуру печінки.
На наступному етапі готування печінку треба промаринувати. Робиться це в алкоголі, спеціях, вершках. Потім, з таких ось промаринованных шматочків робиться рулет. Для цього шматочки загортають у фольгу і витримують на пару. Це сприяє тому, що виділяється жир утворює жовту оболонку, а сама печінка стає ніжною і приймає вершковий смак.
Маринувати печінку можна в коньяку зі спеціями, де вона витримується 10-12 годин. Після цього необхідно додати трюфелі і мадеру. Дуже довго розтирати, поки не вийде ніжна маса. Далі її треба буде поставити на водяну баню в духовку на 50-60 хвилин.
У такому варіанті фуа-гра подається як холодна закуска. При цьому вона ріжеться на шматочки, кладуть на хліб або тост, а також листя салату і, навіть на нарізані часточками яблука. З холодильника готову страву дістається хвилин за 20 до подачі на стіл, а нарізається безпосередньо при трапезі.
Оскільки цей делікатес є дуже важким для шлунка, його необхідно вживати з легким овочевим гарніром, різними соусами, а також з грибами. Кращим соусом буде фруктовий з соку яблук або ягід смородини.
Хочеться відзначити, що в самій Франції фуа-гра запікається, обсмажується шматочками або відварюється. З неї роблять ніжні паштети, консервують, а також вживають сирим.
Далі розглянемо кілька рецептів, за якими можна приготувати цей делікатес в домашніх умовах.
Рецепти приготування фуа-гра
Мабуть варто почати з класичного рецепту приготування цієї страви. Оскільки ми говоримо про цю страву, то і пробувати його варто таким, яким воно було задумано.
Класичний рецепт приготування фуа-гра
Необхідні інгредієнти:
- фуагра — 550 г;
- сіль — 1/2 ч. ложки;
- чорний мелений перець — 1/2 ч. ложки;
- біле сухе вино — 60 мл
Насамперед необхідно печінку розділити на шматочки. Готуємо маринад з спецій і вина. У ньому вмочаємо приготовані шматочки. Після цього розкладаємо їх на аркуші фольги, звертаємо в рулон. Добу охолоджуємо. Після закінчення доби приступаємо до готування.
Готуємо на пару, витримуючи за 8 хвилин з кожного боку. Коли буде готове, залишаємо охолоджувати 30 хвилин при кімнатній температурі, а потім ще 48 годин у холодильнику. Перед подачею обсмажуємо хліб скибочками і розкладаємо на них фуа-гра.
Гаряча фуа-гра з виноградом
Необхідні інгредієнти:
- гусяча печінка -700 р,
- сік зі свіжого апельсина,
- виноград — 10 шт. ягідок,
- сіль, перець за смаком.
Печінка треба нарізати скибочками завтовшки 1-1,5 див Далі її солимо і перчимо. Розігріваємо на вогні сковорідку, посипаємо сіллю, змащуємо оливковою олією і салом. Кладемо шматочки печінки. Кожні 5 секунд перевертаємо їх і так 5 разів. Після цього кладемо на тарілку.
Виноградини очищаються від кісточок, покласти на сковорідку, заливаються апельсиновим соком. Нагріваються 30 секунд при постійному помішуванні.
Вийде виноградно-апельсиновий соус. Таким соусом поливаємо приготовану печінку, прикрашаємо базиліком, петрушкою або м’ятою, подаємо до столу.
Паштет з фуа-гра
Якщо вам подобаються більше паштети, то можна приготувати подібне блюдо. Для цього знадобляться наступні інгредієнти:
- гусяча печінка – 750 г;
- гусяча печінка (для фаршу) – 125 г;
- філе свиняче – 350 г;
- сало (несолоне) – 250 г;
- сало скибочками – 250 г;
- нутряне свиняче або гусяче сало – 250 г;
- трюфель (або білий гриб) – 1 шт.;
- коньяк – 50 г;
- мадера – 50 г;
- сіль – 1 ст. л.;
- 2 лаврових аркуша, мускатний горіх, перець.
Придбану печінку, вона повинна бути щільною, вимочуємо в молоці. Після треба очистити від плівок, жовчних шляхів і жиру.
Далі беремо шматочки сирого трюфеля або білого гриба, нашпиговываем ними печінку. Потім поливаємо коньяком або мадерою, три години маринуємо.
Поки печінка маринується прокручуємо через м’ясорубку свиняче філе, яке очищується від плівок і сухожиль, а також шматки гусячої печінки. Готовий фарш повторно пропускаємо через м’ясорубку вже з більш дрібною решіткою. Це необхідно для того, щоб готова страва була максимально м’яким і ніжним.
Прокручений таким чином фарш, кладемо в чашку, солимо, перчимо, додаємо мускатний горіх, коньяк і мадеру. Причому, коньяк або мадера використовуються ті, в яких до цього маринувалася печінку.
Тепер беремо форму для випічки викладаємо частину фаршу. У середину кладемо мариновану печінка, засипаємо залишилися фаршем. Нарізаємо сало на скибочки, кладемо їх по всьому верху фаршу. Кладемо лавровий лист і відправляємо в духовку на водяну баню.
Час випічки страви залежить від його маси. На 1 кг випічки необхідно буде 30 хвилин.
Готову страву остуджується, поливається підігрітим гусячим салом. В результаті паштет виявляється усередині жирової оболонки. Подавати страву необхідно холодним через 48 годин.
І останнє, якщо ви вирішили використовувати качину печінку, то цей рецепт для вас.
Як приготувати качину фуа-гра
Для приготування цієї страви візьмемо:
- печінка качки — 400 г
- Сотерн — 1 пляшка
- перець, сіль за смаком.
Печінка спочатку необхідно підготувати. Для цього очищаємо її від плівок і каналів, солимо, перчимо. Кладемо в чашку, заливаємо вином, закриваємо кришкою, ставимо на ніч у холодильник.
На наступний день розігріваємо духовку. Печінка кладемо у форму для запікання.
На деко наливаємо гарячої води, накриваємо папером, що б вода не розбризкувався при кипінні і ставимо форму на деко. Гріємо в духовці 30-35 хвилин, поки з печінки не виділиться достатньо жиру.
Потім дістаємо форму, ставимо її у воду з льодом для різкого охолодження. Це потрібно для того, щоб печінка зберегла свою щільну структуру. Після цього охолоджений продукт ставимо в холодильник на 48 годин.
Відео рецепт приготування страви фуа-гра
У цьому відео розповідається про те, як приготувати це смачне блюдо.
Дивіться і пробуйте. Удачі!
Якщо у Вас є бажання дізнатися значення інших не знайомих слів, можете познайомитися в добірці «Це що це таке»
