Сьогодні в кулінарній темі піде мова про таку страву, як фуа-гра. Непосвяченому може здатися, що це якесь екзотичне блюдо африканських аборигенів. Однак все набагато простіше.
Фуа-гра – це паштет з гусячої печінки, французький делікатес (Foie Gras). У Франції він вважається традиційною стравою на Різдво. Придбати його досить складно, оскільки фуа-гра дороге задоволення. Тому у багатьох виникає питання, а можна приготувати його в домашніх умовах.
Що таке фуа-гра і якою вона буває
Здавалося б що тут такого дорогого, печінка вона і є печінка. Але справа в тому, що готується делікатес з печінки перегодованого гусака або качки. У звичайного, печінка виявляється не така вже й смачна. Це помітили ще в давньому Єгипті, коли полювали на прогонових диких гусей. Печінка у них виявилася набагато смачніше домашніх. Тоді єгиптяни насильно стали годувати своїх домашніх птахів. Що б їх печінка стала м’якою, ніжною, вони згодовували птахам набагато більше інжиру, ніж того вимагалося при звичайному змісті.
Кулінари пробували зробити таке ж блюдо і з качиної печінки, але у фуа-гра з гусячої печінки смак виявився все ж більш вишуканий, вершковий, а сама страва мала більш м’яку консистенцію і мускусний аромат
Сама назва фуа-гра походить від латинського інжир – фіги, яке перетворившись у французьке слово і дало назву страві. Таким чином, можна сказати, що страва називається як инжирная печінку. Правда зараз, для отримання цієї страви гусей відгодовують більше не інжиром, а вареною кукурудзою, сумішами з сої і вітамінних добавок.
Можна задати резонне питання, а чому саме гуси, а не, наприклад, кури. Справа в тому, що печінка для фуа-гра має кілька великі розміри в порівнянні із звичайною. А вона розростається від переїдання птахів. Переїдають дикі птахи перед відльотом на зимівлю, в результаті печінка у них кілька розростається, що і виявили єгиптяни. Кури ж виключно домашні птахи і такої властивості у них немає.
Як домогтися збільшення печінки
При вирощуванні птахів, їх кілька місяців випасають на пасовищах, де вони, природно, багато рухаються. Після цього їх переводять в загони і вже спеціально відгодовують протягом 2-3 тижнів, в результаті печінка розростається в 10-15 разів.
Найбільш кращим вважається цілісна гусяча печінка, в якій немає ніяких добавок. Буває вона сира, приготовлена або напівфабрикат. Крім того, фуа-гра буває або у вигляді шматочків, або блоків. Кусковая являє собою цілі шматочки печінки і перемелену, причому, цілих шматочків необхідно не менше 30%. Блок фуа-гра представлений тільки перемеленої печінкою, зміст якої має бути не менше 50%.
Зустрічається ще консервована фуа-гра. Вона зберігає свої смакові якості досить довгий час.
Для приготування можна придбати як гусячу, так і качину печінку. Гусяча важить близько 900 г і вершковий смак і ніжний аромат. Качина дещо менше – 600 р., у неї горіховий смак.
При приготуванні фуа-гра можна додати трюфелі і коньяк – це за класичним рецептом. А подають її, відрізавши шматочок, поклавши на підсмажений теплий хліб. Часто, разом з нею подають злегка кислуваті джеми і соуси.
