Уявіть собі, що якби люди тільки працювали, нехай це навіть було б улюбленою справою, як, напевно, було б важко жити. Але у нас є вихідні, у нас є вільний час для відпочинку, яке ми можемо проводити, як нашої душі буде завгодно. Правда є невеликий нюанс, або просто лежимо на дивані, нічого не роблячи, або проводимо час з користю. Для того, щоб проводити з користю цей самий час, існує поняття — хобі. Яких тільки хобі не існує. Є масові, якими захоплюються всі «поголовно», є й індивідуальні.
Одним з найбільш масових популярних хобі, це збір грибів.
З початком осені тисячі любителів цього активного виду відпочинку вирушають до лісу на збір грибів. Це захоплення стало настільки популярним, що навіть існують спортивні змагання зі збору грибів.
В залежності від регіону, від складу лісу, різноманітність грибів може бути різним. Та й самі грибники можуть спеціалізуватися по яких-небудь окремих видів грибів. Але, найчастіше, грибники збирають всі види грибів, які попадуться під руку, крім не їстівних, звичайно. Хоча зустрічаються й такі, особливо серед початківців грибників.
Сказати точно скільки існує їстівних грибів складно, їх налічується більше 100 000 різних видів.
У нас в країні одними з найпопулярніших видів є білі гриби, підосичники, лисички, грузді. Дуже популярні рижики.
„Хто такі гриби рижики, фото і опис
Рижики називають цілу групу грибів, які належать до роду молочні судини (Lactarius). Сама назва „рижик“ є давнім слов’янським назвою цих грибів. Ця назва була запозичена німцями, у них гриби називають Reizker, в угорців – rizike, а у естонців – riisikas.
А звідки походить сама назва гриба – рижик? Можливо із-за його кольору.
А можливо із-за кольору молочного соку, який виділяється при розломі м’якоті. Але за кольором рижики зустрічаються як яскраво-руді, так і бліді.
Рижик відноситься до шляпочным пластинчастим грибів. Якщо подивитися під капелюшок, то побачимо там пластини, які і дали назву групи грибів. Всього їх дві: пластинчасті і трубчасті. До трубчастим, наприклад, відноситься всіма улюблений цар грибів білий гриб. Крім рижика, до пластинчастим грибів відносять сироїжки, грузді, печериці, гливи та інші, а серед неїстівних – поганки і мухомори.
Капелюшок і ніжка разом називається плодовим тілом, які багато і називають грибом. Справжній гриб знаходиться під землею. Капелюшок у рижика має округлу плоску форму, краї злегка загнуті всередину, особливо у молодих грибів. З віком, краю розпрямляються. У діаметрі капелюшок може досягати 12 див. Поверхня капелюшка у молодих має вохристо-оранжевий колір і гладка, а у старих особин вицвітає, приймаючи кремовий відтінок.
Ніжка гриба може бути від 3 до 7 см і товщиною до 2 див. Форма ніжки циліндрична, всередині вона порожня. Колір ніжки, як і у капелюшки охристо-оранжевого кольору.
Поверхня ніжки може бути злегка опушеною. Якщо її злегка здавити, то вона зеленіє.
М’якоть у грибів щільна, має світлий відтінок. На повітрі може змінювати колір від зеленого до червоного. Тому, якщо ви при зборі грибів зрізали рижик і він позеленів або почервонів, не хвилюйтеся, все нормально. Разом з тим, м’якоть досить ламка, що пов’язано з вмістом в ній специфічних клітин.
Особливістю рижію є наявність в ньому молочного соку, який буває або дуже рясним, або слабо, або водянистим, або густим. На смак він трохи терпкий, а у деяких видів буває навіть солодкуватим. Цей смак і є смаком самого гриба. Є так само і кислуваті на смак гриби.
Види рижиків і де ростуть
Існує кілька різновидів рижиков, які можна виявити в лісі і покласти в свій кошик.
Рижик справжній (Lactarius deliciosus)
Цей вид називається ще сосновий або боровий. Росте в соснових борах, ельниках і змішаних лісах. Частіше зустрічається произрастающим групами. Знайти гриби можна в траві і під моху. Плодове тіло має червоно-помаранчевий колір. Ніжка міцна. Капелюшок у діаметрі досягає 18 см, колір оранжево-жовтий. У молодих грибів вона опукла, згодом краю піднімають і виходить щось на зразок воронки. Капелюшок зверху гладка і блискуча. Після дощу вона стає клейкою. Ніжка в діаметрі досягає 2 см, а в висоту до 7см. На зрізі забарвлюється в зелений колір. Молочний сік густий та рясний, має оранжевий колір. На смак трохи солодкуватий.
Рижик ялиновий (Lactarius deterrimus)
Назву отримав через те, що росте в основному в ельниках, утворюючи мікоризу з корінням смерек. Капелюшок, порівняно з звичайним рижиком дещо менше, в діаметрі всього до 8 див. Колір світло-помаранчевий, з часом стає темно-зеленим. У тих грибів, які ростуть не в тіні, а під сонцем капелюшок може вигоряти і набувати безбарвний відтінок. У вологу погоду, як і у попереднього виду стає слизькою. З-за цього багато, особливо початківці грибники, приймають їх за маслюки.
Ніжка у гриба висока та тонка: у висоту досягає 7 см і в товщину до 1,5 див. Тому вона дуже ламка і часто в кошиках, відрах, пакетах грибників мнеться і ламається.
Молочний сік виділяється рясно, має червонуватий відтінок. На приємний смак з фруктовим ароматом. Добре підходить цей вид для засолок.
Рижик червоний (Lactarius sanguifluus)
Вид досить рідкісний порівняно з попередніми. Росте у хвойних лісах, як соснових, так і ялинових, але більшою мірою в гірських районах. Зустрічається групами по кілька штук. Капелюшок щільна, червонуватого кольору з помаранчевим або рожевим відтінком, звідси і назва. Діаметр капелюшка 10 см, краї у неї трохи підігнуті всередину, в середині є невелике заглиблення. Від інших видів відрізняється відсутністю слизу.
Ніжка у цього виду міцна, досягає висоти до 6 див. До основи вона злегка звужується і покрита борошнистим нальотом. Колір ніжки в основному жовто-оранжевий, але може бути і ліловим.
Молочний сік у цього виду рижика має червоний колір, але з часом він стає більш темного відтінку.
У кулінарії цей вид використовується для засолювання і при приготуванні грибних страв.
Рижик японський (Lactаrius јаропісиѕ)
Гриб росте у хвойних і листяних лісах на півдні Примор’я. Найбільш поширений він в Японії. Найбільше виявити його можна під ялицею.
Капелюшок невелика, діаметром до 8 див. Поки гриб молодий вона плоска, з невеликим поглибленням в центрі. Краї капелюшки загнуті всередину. Втім, це загальна особливість всіх видів рижиков. Згодом, краї капелюшки випрямляються і піднімаються догори, утворюючи воронку. Колір капелюшка охристо-рожевий, може бути і світлого коричневого.
Ніжка у висоту досягає 8 см і 2 см у діаметрі. Всередині вона порожня, в результаті дуже ламка. М’якоть має помаранчевий колір. На відміну від інших видів на зрізі не зеленіє. Молочний сік червоного кольору, на прісний смак.
Рижик молочно-червоний (Lactarius semisanguifluus)
Вид називається ще просто – рижик червоний. Росте в основному в соснових борах. Капелюшок невелика, досягає 9 см в діаметрі. В центрі невелике поглиблення, краю підігнуті. Колір капелюшка світло-помаранчевий, такі ж за кольором і пластинки. Однак у старого гриба вони стають червоними.
Ніжка гриба досягає 7 см у висоту, вузька, всередині порожня. Тому дуже ламка.
Молочний сік помаранчевого кольору, але на зрізі він поступово червоніє, а потім і зовсім, зеленіє. Смак у нього ароматний.
Незважаючи на те, що видів рижиков не так багато, у них чимало двійників, серед яких є умовно-їстівні та отруйні.
Види-двійники рижиков
Одним з таких видів є рожева волнушка. Зустрічається в листяних лісах і часто в березняках. Капелюшок рожевого кольору, її краю з бахромою і загорнуті трохи вниз. М’якоть і молочний сік білого кольору.
Волнушка є умовно-їстівної, багато грибники вважають за краще збирати цей гриб. Він добре підходить для засолювання. Однак, якщо засолення стояв менше 45 днів, то вживання в їжу таких грибів може викликати розлади кишечника.
Інший гриб, який недосвідчені грибники можуть сплутати з рижиком – це молочні судини великий або груздь сосочковий.
Росте у хвойних лісах. Капелюшок суха, має коричневий відтінок. Молочний сік білий, на зрізі не темніє. Для використання в їжу необхідно вимочувати або проводити тривалу засолювання.
Корисні властивості грибів рижиков
Про шкоду грибів можна говорити тільки у випадку з отруйними грибами. Всі інші мають більше корисних властивостей, ніж шкідливих. Гриби містять дуже багато білка, тому вживання занадто великої кількості грибів може призвести до тяжкості в шлунку.
З корисних речовин, які містяться в рижиках, можна назвати каротин. Про його присутності говорить жовтий відтінок гриба. Це речовина можна назвати сильним антиоксидантом, який зміцнює імунітет. Крім того, каротин корисний і при захворюванні очей. Недолік каротину в організмі призводить і до інфекційних захворювань, і до дерматологічним.
У грибах можна знайти вітаміни групи В, такі, як тіамін і рибофлавін, аскорбінову кислоту і мінеральні елементи: кальцій, калій, фосфор і залізо.
Мікроелементи, які входять до складу рижиков, допомагають при обміні речовин.
З інших вітамінів варто відзначити вітамін С.
Ще один важливий компонент, який міститься в рижики – це лактриовиолин. Ця речовина за своїми властивостями прирівнюється до антибіотиків. Допомагає для лікування різних запальних процесів, характерних для легенів.
Є в грибах і амінокислоти, які добре засвоюються організмів і не втрачають своїх властивостей при термічній обробці грибів. Завдяки цим амінокислот рижики є багатим джерелом білка. В результаті вони можуть навіть конкурувати, в цьому плані, з м’ясом.
Якщо ж говорити про калорійність та енергетичну цінність рижиков, то вони залишили далеко позаду м’ясо птиці, куряче яйце і яловичину.
Так, наприклад, у 100 г свіжих грибів міститься всього 17 Ккал. Білків у них міститься 1,9 г, жирів — 0,8 г і вуглеводів — 2,7 г, клітковини — 2,2 р.
В інших варіантах приготування рижиков на 100 г цих грибів доводиться: відварених – 17 Ккал, маринованих – 20 Ккал, смажених – 78 Ккал.
Корисні властивості характерні для грибів не піддаються ні хвороб, ні яким-небудь іншим змінам. Що б з’ясувати під час збору грибів хороший він чи ні, достатньо подивитися на місце зрізу. Якщо з’являється молочний сік такого ж кольору, як гриб, яка трохи гірчить, то гриб хороший.
Є у рижиков ряд корисних властивостей, які допомагають при захворюваннях. При серцево-судинних захворюваннях вживання в їжу рижиков допомагає для відновлення судин. Клітковина допомагає очищенню кишечника, але за умови, що людина не страждає шлунковими захворюваннями..
Для кращого засвоєння вітамінів, які є в рижики, радять подавати на стіл зі сметаною або в рослинному маслі. Жири, які є додатковим компонентом страви дуже добре сприяють такий засвоюваності.
Вживання рижиків і надає загальнозміцнюючу дію. В результаті вони добре підійдуть для раціону хворих або вже видужуючих людей.
Вміст жирів в рижики мінімально, а холестерин, практично, відсутня, тому їх можна вживати тим, хто знаходиться на дієті, а також для очищення організму. Можна вживати в їжу тим, хто страждає на цукровий діабет. Шкоди не буде, а от користь принесуть обмінним процесам.
Вживання рижиков знімає запалення в кісткових тканинах при артриті, остеопорозі і ревматизмі, полегшує самопочуття.
Помічено, що вживання рижиков допомагає організму швидше впорається з різними інфекціями.
Шкода від рижиков
Будь-який продукт, яким би він ні був, крім корисних властивостей може мати і шкідливими. Правда, найчастіше ці шкідливі якості поширюються лише на певне коло людей. Виходить, що одним можна вживати той або інший продукт, а іншим не можна. Якщо вже на те діло пішло, то і мухомор для когось може виявитися небезпечним, а для кого-то і немає. Також і з рижиками.
Оскільки ці гриби відрізняються високою поживністю, завдяки великій кількості білків, то це стає важливим моментом для тих людей, у яких є захворювання нирок або печінки. Крім того, варто утриматися від надмірного вживання рижиков тим, хто страждає ожирінням.
Є протипоказання щодо вживання рижиків і тим, у кого є запалення підшлункової залози або жовчного міхура, недостатність секреції жовчі, гастрит, низька кислотність шлункового соку.
Є ще деякі особливості вживання рижиков. Якщо ними нехтувати, то можуть бути неприємності.
По-перше, якщо ви не знаєте корисні вам будуть рижики чи ні, то після їх вживання раптом виникла слабкість і проблеми з травленням, необхідно відразу ж прочистити шлунок. Самі ж рижики виключити зі свого раціону.
Не слід поєднувати рижики з капустою. Для шлунка буде дуже складно переварити все це. Також не варто поєднувати з такими продуктами, в яких дуже багато вітаміну А. Це може призвести до алергічної реакції. Не рекомендується вживати гриби маленьким дітям і вагітним жінкам.
Найчастіше гриби солять або маринують. При цьому необхідно пам’ятати, що в солоних рижиках корисних речовин практично немає, зате вони дуже довго зберігаються, без втрати смакових якостей. Мариновані гриби мають таку ж калорійність, що і маринад. Тому, надмірне вживання такого продукту може призвести до надлишкової ваги. Єдино, в якому вигляді ці гриби не втрачають ні корисних властивостей, ні смаку, так це в замороженому і сухому.
І останнє. Це вже, швидше, питання збору грибів. Оскільки раніше говорилося, що у рижиков є двійники, серед яких бурштиновий молочні судини містить у собі трохи отруйних речовин, то можливе отруєння, якщо ви переплутали ці гриби.
Симптомами отруєння є такі, як підвищення температури, біль у животі, блювотний рефлекс і рідкий стілець.
Якщо ця неприємність трапилася, не треба впадати в паніку. Рекомендується випити велику кількість води і негайно викликати швидку допомогу.
Однак, найкраще збирати заздалегідь відомі гриби. Якщо ви сумніваєтеся, то краще гриб не чіпати. Ну а ті, що зібрали, необхідно ще раз перевірити і відібрати найкращі, без пошкоджень.
Оскільки рижики є продуктом харчування, то само собою, виникає питання, що і як можна з них приготувати.
Підготовка рижиков до приготування.
Перш ніж приступити до приготування будь-яких грибних страв, необхідно ці гриби підготувати.
Що можна зробити з рижиков? Їх можна відварити, підсмажити, засолити або замаринувати, згасити. Можна додавати в суп і салат, робити з них соуси і начинки для пирогів.
У будь-якому випадку, рижики перебираються, очищаються від бруду. Видаляються підгнилі частини, червоточини. Для засолювання можна їх і не мити, а тільки протерти тканиною. Правда мити їх взагалі не рекомендують, так як вони можуть набрякнути від води. Якщо ви їх не сушіть, то необхідно готувати відразу ж. При неможливості обробити рижики цей же час, їх сушать або заморожують.
Перед тим як смажити рижики, їх краще всього розкласти на розігріту сковороду без масла і почекати, поки з них не вийде волога. Після цього гриби можна смажити на олії.
Отже, рижики можна смажити, солити, маринувати, тушкувати і додавати в різні страви. Що ж можна приготувати з рижиков?
Як приготувати гриби рижики
Різних страв, як з одних тільки рижиков, так і з їх додаванням можна приготувати досить багато. Ось тільки деякі з них.
Рецепт рижиков, смажені в сметані
Мабуть це найпростіше і популярне блюдо, яке готується не тільки з рижиков, але і з інших грибів.
Інгредієнти:
- Рижики — 10-15 шт.
- Цибуля ріпчаста — 1 шт.
- Сметана — 2 ст. л.
- Сіль, перець — за смаком
Беремо свіжозібрані гриби, вибираємо з них найкращі, протираємо вологою ганчірочкою і нарізаємо невеликими шматочками. Якщо рижики маленькі – молоді, їх можна смажити і цілком. Складаємо нарізані гриби в миску і обсипаємо борошном. Потім беремо цибулину і нарізаємо її на колечка, ну або просто дрібно кришимо. Ставимо Сковороду на вогонь, розігріваємо, наливаємо олію, кладемо нарізану цибулю і обсмажуємо до золотистого кольору. Потім кладемо гриби, солимо, перчимо і смажимо гриби хвилин 20. Після цього додаємо сметану і залишаємо хвилин 40 тушкується.
Перед тим як подати на стіл готову страву, його можна прикрасити зеленню.
Як приготувати рагу з рижиками
Інгредієнти:
- Рижики – 300 р.
- Картопля – 400 р.
- Борошно – 1 ст. л.
- Сметана – 250 р.
- Сіль, чорний перець – за смаком.
Першим ділом готуємо гриби. Відбираємо хороші, чистимо, промиваємо. Після цього нарізаємо їх на шматочки. Потім беремо картоплю, чистимо його і нарізаємо на скибочки.
У чашку кладемо сметану, насипаємо борошно і збиваємо цю суміш блендером. Кладемо сюди картоплю і гриби. Додаємо за смаком сіль і перець і ретельно перемішуємо. Потім викладаємо на деко і ставимо в розігріту духовку до 180 г. Готується страва 40 хвилин.
На стіл можна подавати з зеленню.
Пиріжки з картоплею і рижики
Без цієї страви ну ніяк не обійтися. Практично завжди будь-які гриби йдуть на начинку або в пироги, або пиріжки.
Інгредієнти для тіста:
- Борошно – 4 склянки
- Яйце – 3 шт.
- Молоко або кефір – 0,5 л
- Сіль – 1 ч. л.
Інгредієнти для начинки:
- Картопля – 4 шт.
- Цибуля ріпчаста – 2 шт.
- Рижики – 300 р.
- Сіль, спеції – за смаком.
Першим ділом готуємо тісто. У кожного свій спосіб, але в середньому він зводиться до замішування борошна з яйцями і молоком.
Картопля чиститься і відварюється. Потім його необхідно стовкти в пюре. Багато хто, до речі, люблять в пиріжках і дрібно нарізану картоплю.
Нарізати цибулю та гриби. Потім цибуля обсмажується до появи золотистого кольору. Після цього кладемо гриби і смажимо разом з цибулею. Після цього змішуємо обсмажені гриби і картоплю. Солимо начинку за смаком, додаємо спеції.
Тепер переходимо знову до тесту. Розкачуємо його в ковбаску і нарізаємо на невеликі шматочки. Кожен шматочок розгортаємо в коржик і кладемо начинку. Формуємо пиріжок. Після того, як всі пиріжки будуть готові, обсмажуємо на сковорідці до готовності.
Мариновані гриби
Якщо ви хочете взимку поласувати грибами, то без маринування вам не обійтися ніяк.
Інгредієнти:
- Рижики – 1 кг.
- Сіль – 2 ст. л.
- Лавровий лист – 2 шт.
- Перець горошком – 8 шт.
- Гвоздика – 6 шт.
- Оцтова есенція – 1 ч. л.
- Кріп – 20 р.
Для маринування краще всього підійдуть маленькі гриби, якщо ви хочете замаринувати їх цілком. Втім, у банку і на столі маленькі капелюшки виглядають дуже красиво. Але, якщо у вашому кошику є великі рижики, тоді нарізаємо їх на шматочки. Попередньо відбираємо найкращі, чистимо і промиваємо. Якщо у грибах є невеликі червоточинки, то можна замочити їх у солоній воді на дві години, тоді всі черв’яки спливуть.
Якщо гриби вымачивались, то їх треба промити, після чого покласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, її необхідно злити, а гриби промити і знову скласти в каструлю.
Поки вони лежать, готуємо маринад. Наливаємо в іншу каструлю води, додаємо спеції, солимо і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння і варимо кілька хвилин.
Киплячий маринад виливаємо в каструлю з грибами, додаємо зелень і на маленькому вогні гриби варимо 20 хвилин. Після цього додаємо оцет, доводимо до кипіння і варимо ще хвилини дві. Після цього знімаємо гриби з вогню.
Поки гриби варяться треба простерилізувати банки. Робимо це будь-яким зручним способом: в духовці, мікрохвильовій печі. Після того, як банки будуть готові, а гриби проварятся належний час, розкладаємо їх по банках, заливаємо маринадом, накриваємо кришками і ставимо банки в каструлю з водою, де стерилізуємо їх хвилин 10.
По закінченні, закочує банки і прибираємо їх на зберігання до зими.
Рецепт супу з рижиков
Грибні супи завжди були головним блюдом на столі в сезон «грибного полювання». Практично немає таких грибів, які не потрапили б в суп в свіжому або сушеному вигляді.
Приготувати такий суп нескладно і досить швидко, оскільки компонентів у нього зовсім небагато.
Інгредієнти для супу:
- Гриби – 200 г
- Картопля – 3-4 шт.
- Ріпчаста цибуля – 1 шт.
- Манка – 1 ст. л.
Рижики для супу можна взяти солоні або свіжі. Свіжі, попередньо, відварюємо. Якщо гриби великі, то нарізаємо їх на шматочки. Картоплю миємо, чистимо й так само нарізаємо або на кубики, або соломкою, або на брусочки – хто воліє.
Нарізану картоплю кладемо в каструлю з водою і відварюємо. До готовності. Потім додаємо ложку манки. Перемішуємо і кладемо гриби. Кидаємо цілу цибулину. Доводимо до кипіння і варимо 10 хвилин. Хвилин за п’ять до готовності кладемо лавровий лист. По закінченні варіння цибулину, якщо ви не їсте варену цибулю, викидаємо. Якщо вам в супі потрібен лук, але не варений, тоді цибулину попередньо нарізаємо на колечка, обсмажуємо, а після цього додаємо в суп.
При подачі на стіл, можна додати в суп зелень і сметану.
Ось такі смачні страви можна приготувати з рижиков. Це, звичайно, далеко не всі. Є й смажені гриби з картоплею, запечені, тушковані. Супів можна приготувати дуже багато, не кажучи вже про салати.
