Види і особливості копчення продуктів. Різновиди устаткування, принцип роботи, самостійне виготовлення конструкцій.
Домашня коптильня — це обладнання, призначене для консервуючої обробки продуктів димом. Особливою популярністю такі апарати користуються у дачників, так як дозволяють приготувати м’ясо або рибу природним способом без застосування харчової хімії. Про те, як зробити коптильню в домашніх умовах, ви дізнаєтеся, прочитавши цю статтю.
Принцип роботи коптильні
В процесі обробки копченням продукти поглинають з диму речовини, що надають готовим виробам специфічний аромат. Часткове зневоднення м’яса або риби від впливу коптильного диму забезпечує продовження терміну їх зберігання. Існує холодне, полугорячее і гаряче копчення. З урахуванням його виду можна підібрати в магазині або виготовити вдома відповідне обладнання.
Гарячим копченням іменується приготування продуктів при температурі диму не менше 50 і не більше 140 градусів, тому в такому середовищі доведення їх до готовності здійснюється недовго. При гарячому копченні з м’яса або риби інтенсивно витоплюється жир. Це служить вагомою причиною використання для обробки гарячим димом тільки нежирних продуктів. У готовому вигляді вони можуть зберігатися до двох днів. При гарячому копченні використовується зовнішнє джерело вогню, який нагріває знизу герметичну камеру. На її дні розташовуються тліючі тирса, а над ними — підвішені для обробки димом продукти.
Холодне копчення відрізняється від гарячого більшою трудомісткістю і може продовжуватися кілька днів. Доведення продуктів до готовності при цьому виконується за допомогою їх обволікання димом, що мають температуру 20-40 градусів. Для охолодження диму від печі з тліючим дровами і до коптильної камери прокладають трубу довжиною близько 2-х метрів. Температура середовища контролюється термометром, встановленим у камері. Для копчення м’яса достатньо 15-20 градусів, риби — до 40. Термін зберігання холодних копченостей більш тривалий, ніж у попередньому випадку.
Полугорячее копчення — це середній варіант між двома способами, описаними вище.
Домашня коптильня — це герметична ємність з кришкою. Матеріалом виготовлення такого апарату можуть служити метал, цегла або бетон. Всередині коптильні розташовується решітка для укладання на неї напівфабрикатів і піддон, на який стікає жир, що виділяється при обробці продуктів димом.
Принцип роботи коптильного агрегату заснований на оптимальному прогріванні подрібненої деревини, коли вона повільно тліє, не запалюючись, і виділяє при цьому значна кількість диму. Тому головним завданням домашньої коптильні є створення таких температурних умов, при яких приготовлені в ній продукти будуть корисними і смачними. Кришка повинна щільно закривати коптильну камеру. Якщо буде порушена її герметичність, замість копчення відбудеться горіння, що дуже небажано.
Як раніше було сказано, конструкція домашньої коптильні залежить від способу копчення. Якщо він холодний, вогнище розташовується на відстані від коптильної камери і з’єднується з нею за допомогою димового каналу. При гарячому копченні джерело вогню знаходиться безпосередньо під камерою. Нижче ми розглянемо детальніше декілька варіантів домашніх коптилен.
