Види і особливості копчення продуктів. Різновиди устаткування, принцип роботи, самостійне виготовлення конструкцій.
Домашня коптильня — це обладнання, призначене для консервуючої обробки продуктів димом. Особливою популярністю такі апарати користуються у дачників, так як дозволяють приготувати м’ясо або рибу природним способом без застосування харчової хімії. Про те, як зробити коптильню в домашніх умовах, ви дізнаєтеся, прочитавши цю статтю.
Принцип роботи коптильні
В процесі обробки копченням продукти поглинають з диму речовини, що надають готовим виробам специфічний аромат. Часткове зневоднення м’яса або риби від впливу коптильного диму забезпечує продовження терміну їх зберігання. Існує холодне, полугорячее і гаряче копчення. З урахуванням його виду можна підібрати в магазині або виготовити вдома відповідне обладнання.
Гарячим копченням іменується приготування продуктів при температурі диму не менше 50 і не більше 140 градусів, тому в такому середовищі доведення їх до готовності здійснюється недовго. При гарячому копченні з м’яса або риби інтенсивно витоплюється жир. Це служить вагомою причиною використання для обробки гарячим димом тільки нежирних продуктів. У готовому вигляді вони можуть зберігатися до двох днів. При гарячому копченні використовується зовнішнє джерело вогню, який нагріває знизу герметичну камеру. На її дні розташовуються тліючі тирса, а над ними — підвішені для обробки димом продукти.
Холодне копчення відрізняється від гарячого більшою трудомісткістю і може продовжуватися кілька днів. Доведення продуктів до готовності при цьому виконується за допомогою їх обволікання димом, що мають температуру 20-40 градусів. Для охолодження диму від печі з тліючим дровами і до коптильної камери прокладають трубу довжиною близько 2-х метрів. Температура середовища контролюється термометром, встановленим у камері. Для копчення м’яса достатньо 15-20 градусів, риби — до 40. Термін зберігання холодних копченостей більш тривалий, ніж у попередньому випадку.
Полугорячее копчення — це середній варіант між двома способами, описаними вище.
Домашня коптильня — це герметична ємність з кришкою. Матеріалом виготовлення такого апарату можуть служити метал, цегла або бетон. Всередині коптильні розташовується решітка для укладання на неї напівфабрикатів і піддон, на який стікає жир, що виділяється при обробці продуктів димом.
Принцип роботи коптильного агрегату заснований на оптимальному прогріванні подрібненої деревини, коли вона повільно тліє, не запалюючись, і виділяє при цьому значна кількість диму. Тому головним завданням домашньої коптильні є створення таких температурних умов, при яких приготовлені в ній продукти будуть корисними і смачними. Кришка повинна щільно закривати коптильну камеру. Якщо буде порушена її герметичність, замість копчення відбудеться горіння, що дуже небажано.
Як раніше було сказано, конструкція домашньої коптильні залежить від способу копчення. Якщо він холодний, вогнище розташовується на відстані від коптильної камери і з’єднується з нею за допомогою димового каналу. При гарячому копченні джерело вогню знаходиться безпосередньо під камерою. Нижче ми розглянемо детальніше декілька варіантів домашніх коптилен.
Обладнання для холодного копчення своїми руками
З безлічі різних апаратів для копчення продуктів ми вибрали для вас найбільш підходящі до умов заміського будинку, таке устаткування можна виготовити самостійно.
Коптильня на горбі
Якщо ділянка має рельєф, коптильню на його височини побудувати нескладно. Елементами рельєфу можуть бути невеликий яр, яр, схил і навіть дренажна виїмка.
Крім цього, при виборі місця слід врахувати в цілях пожежної безпеки розташування дерев і господарських будівель. Вони повинні бути на достатній відстані від джерела вогню майбутньої коптильні.
Місце для неї слід вибирати так, щоб було зручно розкладати продукти і відпочивати в очікуванні завершення процесу їх приготування. При визначенні розмірів ділянки забудови слід врахувати додаткові 2-3 м його довжини для влаштування підземного димового каналу.
Незайвим буде визначити переважний напрям вітру, так як клуби диму в будинку навряд чи вам будуть потрібні.
Починати роботу по монтажу такої коптильні випливає з пристрою димового каналу. Шахту для нього можна викопати лопатою. Глибина рову повинна становити від 50 см і більш, ширина — 30 см Довжина шахти приймається 1,5-3 м. відстань між джерелом вогню і коптильної камери. Коли траншея буде викопана, в неї потрібно укласти металеву трубу діаметром 150-200 мм, виконати в ній вигин і ввести в камеру. Це буде надійніше, ніж виготовлення димового каналу з дерева або бетону.
Коли канал буде готовий, можна приступати до виготовлення топки для коптильні. Вона являє собою металевий, або цегляний куб габаритами 40х40х40 див. Одну його сторону потрібно приєднати до труби димового каналу, а з іншого боку слід встановити засувку, яка буде регулювати тягу в печі.
Найбільш простим справою при виготовленні домашньої коптильні холодного копчення є складання камери для укладання або підвішування в ній продуктів, які планується готувати. Її можна збити з дерева і встановити над димовим каналом. При цьому коптильна камера повинна бути досить герметичною. У ній буде потрібно встановити гаки та решітки, димову засувку і дверцята для закладки напівфабрикатів і виїмки готової продукції. Дерев’яна камера додасть особливий аромат копчення. Переживати з приводу її збереження внаслідок можливого пересихання або займання не слід, так як холодне копчення не передбачає високої температури що поступає в камеру диму.
На цьому робота закінчується. Тепер можна шукати кулінарний рецепт і займатися приготуванням делікатесів.
Стаціонарна коптильня
Вона виглядає більш грунтовно. Вартість споруди буде трохи вище за рахунок покращеної естетики споруди. Така коптильня буде мати простий фундамент з бетону, топку з вогнетривкої та камеру зі звичайної цегли. Для димового каналу підійде асбоцементна або металева труба.
По конструкції і принципу дії виготовлена стаціонарно своїми руками домашня коптильня мало чим відрізняється від вищеописаного варіанти, але для її будівництва не потрібно шукати височина на ділянці, її можна встановити там, де зручно.
Роботу потрібно починати з фундаменту для коптильної камери. Він повинен мати вигляд майданчика. Тому в першу чергу слід викопати в грунті виїмку прямокутної форми глибиною 0,5 м і відгалуження від неї у вигляді траншеї довжиною не менше 1,5 м для прокладання димоходу в бік майбутньої топки. Потім у виїмку слід пошарово засипати пісок, гравій і все ретельно утрамбувати. Простір, що залишився, потрібно залити бетонною сумішшю, попередньо армуючи майбутній фундамент дротом, сіткою або металевими прутами. Товщина бетонної плити повинна становити 30-40 см.
Шахту для димоходу для її з’єднання з коптильної камерою потрібно робити в процесі заливки фундаменту. Вона може бути виготовлена у вигляді цегляного коробу, а можна просто прокласти до топці від камери трубу діаметром 150-200 мм
Коли димовий канал коптильні буде готовий, саме час зайнятися будівництвом топки. Споруджувати її слід на протилежному кінці димоходу щодо коптильної камери. Топку можна виготовити з металу у вигляді металевого ящика, щільно примикає до димового каналу, або у вигляді куба, виконаного з вогнетривкої цегли і оснащеного спеціальною засувкою.
Після того, як бетонна плита фундаменту достатньо затвердіє, слід приступити до цегляній кладці камери. Її стіни її можна викладати в 1/2 цегли, робити в них внутрішні уступи для полиць і декорувати зовні облицювальними матеріалами. Але головне в цій справі — не забути при веденні кладки встановити в камері поперечні сталеві прути. Вони потім знадобляться для підвішування сирих продуктів на гачки перед копченням.
Коптильна камера повинна бути оснащена спеціальною кришкою. Для її виготовлення потрібно зробити дерев’яний каркас і обтягнути його мішковиною, яку потрібно зволожувати в процесі копчення продуктів.
Будь стаціонарну коптильню можна максимально спростити. Наприклад, якщо замість заливки фундаменту і споруди цегляної камери використовувати в якості альтернативи бетонній основі стовпчики, а камері — стару залізну бочку.
Є й інший шлях — залишити простоту і звести дороге спорудження. Така коптильня буде виглядати максимально надійно і красиво. Вона може мати великий об’єм камери, в яку можна помістити величезна кількість продуктів. Принцип дії дорогий і масивної коптильні не змінюється, але довговічність і якість такої будівлі буде значно вище. Адже тепер вона буде окремою будівлею, що допомагає не тільки забезпечити стіл господарів, але і добре заробити. В такому апараті можна організувати і гаряче і холодне копчення, спорудивши при коптильній камері 2 топки і користуючись ними поперемінно.
Як зробити обладнання для гарячого копчення
Гаряче копчення продуктів відбувається швидше, вони ароматні, ніж отримані попереднім способом, але і шкідливіше. Втім, якщо продукти якісні, а рецепти їх приготування оригінальні, остання обставина особливого значення мати не буде.
Розглянемо варіант виготовлення обладнання для гарячого копчення з металевих листів. По суті, це закрита ємність, місткість якої залежить від потреб власника в частині приготування продуктів за 1 раз. Обсяг коптильні повинен дозволяти встановити в ній грати для укладання напівфабрикатів і піддон, призначений для збору капає при копченні жиру. Якщо такого піддону немає, то жир, потрапляє на вугілля, що може погіршити при горінні смакові якості готових виробів. Решітку можна виготовити з допомогою зварювання із сталевих прутів.
Перед тим як зробити домашню коптильню для гарячого приготування продуктів, необхідно обзавестися «болгаркою», зварювальним апаратом, косинцем, арматурними прутами і двома листами металу з розмірами 1500х600х2 мм.
Роботу слід виконувати в такому порядку:
- Один з листів потрібно розрізати «болгаркою» на чотири однакові частини, тоді готова коптильня матиме прямокутний перетин.
- Використовуючи зварювання, слід з’єднати прихватками попарно листи по крайках, формуючи з них короб без дна і кришки. В процесі роботи потрібно активно використовувати косинець, розташовуючи бічні площини короби строго під кутами 90 градусів.
- Після складання стики листів треба ретельно проварити електродами зсередини для створення герметичності майбутнього апарату.
- Другий лист металу потрібно розрізати на дві частини для виготовлення дна і кришки короба. Після необхідних замірів та підгонки з однієї частини слід вирізати дно планованої коптильні і приварити його до зібраної заготівлі. Кришку також виріжте з листа у відповідності з розмірами короби.
- З решти металу потрібно вирізати чотири смужки однакової ширини з довжиною трохи більшою, ніж розміри коптильні. Потім ці смужки слід приварити до торців листа, вирізаного для кришки. Після цього вона буде легко вдягатися і утримуватися на корпусі коптильні.
- Завершити процес виготовлення коптильні треба установкою всередині апарату металевих прутів. Вони повинні розташовуватися в два рівня. На нижньому рівні прути будуть служити опорою для піддону, на верхньому — «вішалкою» для крюков з м’ясом, рибою, салом тощо Прути слід кріпити до стінок коптильні зварюванням. Бажано виготовити для нової коптильні зручні ручки для перенесення.
Як зробити домашню коптильню — дивіться на відео:
За таким же принципом у невеликі домашні коптильні гарячого копчення можна перетворювати власноруч металеві відра і діжки, старі каструлі і багато іншого, з чого можна зробити герметичну ємність, яку не шкода поставити на вогнище. Удачі!
