Сьогодні мова піде про таке з одного боку поширеному, але з іншого маловідомому для більшості людей продукт, як каперси.
Можливо бачили на полицях магазинах ось таку баночку.
Однак чи не звертали уваги, або прочитавши незнайоме назва, вирішували не брати невідомий продукт.
Хоча, з іншого боку, спробувати щось невідоме заради інтересу іноді варто. Так ось, що таке каперси, ми і розглянемо в цьому огляді.
Каперси — що це таке і як росте
Каперсник – це чагарник з однойменного сімейства каперсових. Рослина досить велика, сягає до 2 м, але росте у висоту, а стелиться по землі. На гілках цього чагарнику розпускаються дуже красиві квітки, з яких його часто використовують у ландшафтному дизайні.
У кулінарії каперсами є невеликі бутони, які вже набрякли, але ще не розпустилися.
Сам по собі, чагарник досить невибагливий. Він воліє сонце, а що стосується ґрунтів, то може виростати в сухій землі. Коріння рослини здатні пробивати навіть самий твердий грунт.
Для кулінарії використовуються саме нерозпущеною квіткові бутони, які збираються найчастіше вручну. На розміри бутонів впливає в основному ступінь їх зрілості. Цінуються саме великі бутони, оскільки вони смачніші і корисніші за своїми властивостями. Використовують їх виключно в маринованому вигляді, або консервують з сіллю і оцтом, свіжими не їдять.
Різновидів каперсника багато. У деяких з них під листковою пазухою є шипи. Однак кращими сортами є ті, у яких шипів немає зовсім.
Зона розповсюдження
Батьківщина цієї рослини – Середземномор’я, тепле узбережжі. Тому, він став дуже поширеним в інших аналогічних по клімату регіонах — в Середній Азії і Африці. Вирощується він так само в Криму, на Кавказі, в Італії та Іспанії.
У Туреччині та Греції його вирощували ще з античних часів.
У Росію він потрапив в 19 столітті, завдяки імператору Олександру III. Російський цар був великим любителем цього продукту і зазвичай вживав каперси з коньяком.
На сьогоднішній день чагарник поширений практично повсюдно: на Близькому Сході, в Північній Африці, Південній Європі, Туреччині і Каліфорнії.
Види і смак
Виділяють два види каперсів. Перший вид – це великі з хвостиком плоди рослини.
Другий тип — дрібні, завбільшки з горошину – це вже бутони.
Бутони цієї рослини зазвичай збираються вручну, маринуються маслом або оцтом. Так само їх можна ще прокладати сіллю. Процес трудомісткий, особливо збір, тому такі дрібні пуп’янки цінуються дорожче ніж ягоди. Саме цей маленький розмір бутонів не дозволяє збирати їх за допомогою техніки, тільки руками.
Є між ними і різниця в смаку: дрібні каперси гострі, навіть гіркі, а великі менш гострі і мають невелику кислинку.
Після того, як каперси зібрані, їх сортують за розміром. Потім в’ялять, маринують, а так само солять, після чого обробляють, упаковують і вже розповсюджують по торговим точкам.
Які на смак
Оскільки свіжими каперси не використовують для їжі, то про смак тут і не говорять. Що ж стосується готової продукції, то смак залежить від того, як вони приготовані. Так, у солоних каперсів самий смак гострий. У маринованих він має кілька пікантний аромат. Ті ж каперси, які були зроблені в маслі, мають смак трохи м’якше і навіть трохи солодкуватий.
Взагалі ж, про смак каперсів говорити складно. Він досить своєрідний і кожен може відчути щось своє. Одним здається, що їх смак схожий на смак зелених оливок, інші з цим не погоджуються. Все залежить, в першу чергу, від способу приготування. Тому смак може бути гострим, кислим і трохи лимонно-трав’яним.
Як вибрати і де купити
Що стосується придбання каперсів в магазині, то тут все дуже просто. Їх можна знайти в будь-якому супермаркеті, де продаються різні соління, оливки, консервований горошок в баночках та ін. Ціна може відрізнятися у різних виробників.
Нижче, у таблиці показані три основних виробника, їх характеристики і ціни.
При виборі варто враховувати їх розмір. Деякі вважають, що чим бутони менше – тим краще. Проте все залежить від смаку, уподобань. Кому, як кажуть, що подобається.
Дрібних розмірів з горох розрізняють два різновиди. Перша розміром 7 мм — non-pareil, друга – 8 мм, це surfines. Любителі каперсів вважають їх найкращими. Інша група – великі. Вони розміром з оливки. Позначаються вони на упаковці як apucines, capotes і grusas. За смаком вони кисліше, ніж дрібні. Це робить їх популярними у любителів кисленького.
При виборі не маринованих каперсів, а солоних, необхідно звертати увагу на те, що сіль була білою. Якщо вона жовта – значить продукт старий.
Отже, в гіпермаркеті або супермаркеті ви знайшли розділ консервованих продуктів. Там на полицях можна знайти різного розміру баночки, в яких знаходиться потрібний продукт.
По-перше, перш ніж покласти банку в корзину, необхідно перевірити, щоб кришка щільно прилягала. Далі не забуваймо про термін придатності.
Краще всього вибирати бутони середнього або дрібного розміру. Сорти різні, але по смаку майже не відрізняються. Що ж стосується великих плодів, то вони можуть виявитися не плодами каперса, а квітками глоду.
Як зберігати каперси
Після того, як ви придбали продукт, важливим є питання про їх зберіганні. Особливо, якщо ви взяли, що називається не на один раз.
Якщо банку ще не відкрита, то її можна зберігати при кімнатній температурі від року до двох років, починаючи від дати виготовлення, яка вказана на упаковці. Якщо банку вже відкрито, тоді її необхідно зберігати в холодильнику. У цьому разі зберігаються вони близько року, причому перебуває вони повинні повністю в розсолі. Для того щоб діставати порціями каперси треба використовувати чисту ложку з нержавіючої сталі.
Якщо розсолу в банку мало і він не повністю закриває каперси, тоді їх доведеться використовувати як можна швидше, інакше вони швидко зіпсуються. По закінченню терміну придатності каперси починають темніти, смак у них сильно змінюється. При виникненні неприємного запаху і смаку, каперси необхідно негайно викинути.
Є ще одна особливість, пов’язана з процесом маринування каперсів. Справа в тому, що на батьківщині приготування цього продукту, у Греції та Іспанії, маринують в оливковій олії зі спеціями. В наших магазинах продаються мариновані в оцті, що дозволяє довгостроково їх зберігати.
Однак повернути смак натурального рецепта, хай не повністю, але можна. Для цього оцтовий маринад виливається з банки, а плоди промиваються, просушуються. А далі плоди знову кладуть у банку, заливають підігрітим маслом, додавши розмарин, материнку, орегано і чебрець. Якщо вам пощастило зібрати або придбати свіжі каперси, то маринуете їх аналогічно, тільки залишаєте на три місяці. В результаті каперси добре просочаться, придбають характерний колір і що найголовніше, той самий смак.
Використання каперсів в кулінарії
Свіжими каперси не використовуються. Їх обов’язково треба маринувати, або солити. Якщо ви придбали солоні каперси, то краще перед вживанням їх промити, що б прибрати зайву сіль.
При використанні бутонів виділяють кілька сортів, які різняться за розмірами:
- non pareil – до 7 мм;
- surfines – 7-8 мм;
- fines – 11-13 мм;
- grusas – від 14 мм і більше.
Дрібні вважаються найсмачнішими, а великі – кислими.
Каперси великого розміру найчастіше використовуються для салатів, різних холодних страв або, як прикраса. Каперси більш дрібного розміру використовуються в гарячих стравах. Але тут треба враховувати невеликий нюанс. Справа в тому, що при нагріванні вони швидко втрачають смак, тому їх необхідно додавати хвилин за 5 до того, як блюдо знімається з вогню.
В які страви можна додавати (кілька рецептів)
Про особливості каперсів поговорили, тепер подивимось, які страви можна приготувати з ними.
Дуже добре каперси поєднуються з гарячими стравами з червоного м’яса і риби. Якщо ви використовуєте анчоуси, то їх просто необхідно додавати в такі страви.
Додаються каперси при приготуванні білого соусу — ремулад або тартар. Незамінні вони для салатів, додаються в супи, в основному в солянку. Можна використовувати разом з сирами.
Додаються каперси у фастфуд, а так само замість оливок в мартіні. Однак їх кулінарне застосування полягає більше в тому, що каперси є приправою або прикрасою, ніж якимось самостійним блюдом.
Добре підійдуть каперси для традиційного салату олів’є, можна додати в яєчню, макарони або картопля.
Соус тартар з каперсами
Беремо глибоку тарілку, змішуємо в ній наступні інгредієнти:
¼ Склянки майонезу, п’ять дрібно рубаних корнішонів, столову ложку подрібнених каперсів, причому необхідно додати невелику кількістю розсолу. Далі кладемо дрібно нарізану свіжу петрушку, кріп і естрагон. І останнє – додаємо дві столові ложки соку лимона, сіль і перець за смаком. Добре перемішуємо блендером. В результаті отримаємо чудовий соус.
Солянка з каперсами
Солянка традиційне російське блюдо. Робиться вона з солоними огірками, але додавши туди каперси ви отримаєте інший, але не менш ароматний смак.
Що необхідно взяти для приготування солянки:
- шинка або ковбаса напівкопчена — 400 г
- капуста — 300 г
- солоний огірок — 3 шт
- огірковий розсіл — 2 склянки
- мариновані білі гриби — 1 стакан
- цибулина — 1 шт
- каперси — 2 ст. л.
- маслини або оливки — 1 стакан
- лимон — 1 шт
- пучок кропу
- оливкова олія — 2 ст. л.
- сіль, чорний перець, сметана
- Для приготування бульйону знадобиться:
- яловичина — 1,2 кг
- курка — 0,5 кг
- цибулина — 1 шт
- корінь петрушки
- лавровий лист
- перець горошком, сіль
Приготування:
Спочатку необхідно приготувати бульйон для солянки. У каструлю наливаємо води, кладемо яловичину з куркою, ставимо на вогонь. Після того, як вода закипить, вогонь треба трохи зменшити. Тепер кладемо цибулю, петрушку, спеції і варимо 1,5 год. Після закінчення часу виймаємо курку, продовжуємо варити вже тільки м’ясо ще годину. Після закінчення варіння бульйон зливається в інший посуд, а все зварене м’ясо відділяється від кісток, нарізають невеликими шматочками.
Поки бульйон вариться дрібно шаткуємо капусту, чистимо й нарізаємо кільцями цибулю, обсмажуємо його в оливковій олії на сковороді. Зварений бульйон наливаємо в чисту каструлю, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Кладемо туди цибулю, капусту, варимо 15 хвилин, поки капуста не стане м’якою. Окремо кип’ятимо розсіл і виливаємо його в каструлю.
Нарізаємо інші компоненти: шинку або ковбасу (що використовуємо) – невеликими кубиками, такими ж нарізаємо кубиками солоні огірки, кружечками – гриби. У киплячий бульйон кладемо зварені раніше яловичину і курку, шинку (або ковбасу), огірки, гриби.
Варимо суп 5 хвилин після чого ставимо відстоюватися 30 хвилин. Тепер якщо треба солимо і перчимо і знову доводимо до кипіння. Додаємо оливки і каперси. З лимона зрізаємо шкірку, нарізаємо тонкими кружечками. Зелень дрібно шаткуємо. Готовий суп розливаємо по тарілках, посипаємо зеленню, кладемо лимон, сметану і подаємо на стіл.
Курячий салат з виноградом, горіхами та каперсами
Для приготування такого салату треба буде взяти:
- Вода — 5 ст.
- Куряча грудка — 400 г
- Сіль — 3 ч. л.
- Майонез — 60 г
- Натуральний йогурт — 60 мл
- Гірчиця — 1 ст. л.
- Каперси — 3 ст. л.
- Виноград зелений — 100 г
- Виноград чорний — 100 г
- Волоський горіх — 100 г
- Перець чорний мелений за смаком
Судячи з компонентів салат вийде дуже смачним. Наливаємо в каструлю воду, солимо, кладемо курку і варимо. Після варіння дістаємо, остуджуємо, нарізаємо м’ясо невеликими кубиками.
В окремій посудині (тарілці) змішуємо майонез, йогурт і гірчицю. Розмішуємо до стану однорідної маси.
На наступному етапі беремо виноград, розрізаємо на половинки. Волоський горіх чистимо, поділяємо на половинки. Тепер беремо салатник, кладемо курку, каперси, горіхи та майонезну суміш, додаємо нарізану виноград. Перемішуємо, додаємо за смаком сіль, перець. Салат готовий, можна подавати на стіл.
Капоната
Це блюдо сицилійської кухні, яке є тут традиційним і являє собою легке овочеве рагу з тушкованих баклажанів, з овочами, оливками та каперсами.
Інгредієнти для приготування:
- Баклажани — 2 шт.
- Орегано — 1 ч. л.
- Сіль, перець гострий – за смаком
- Ріпчаста цибуля — 1 шт.
- Часник — 2-3 зубчики
- Петрушка — 1 пучок
- Каперси — 2 ст. л.
- Оливки — 1 ст. л.
- Оцет (винний) — 2 ст. л.
- Помідори свіжі — 5 шт.
- Цукор — 1 ч. л.
Приготування:
Починаємо з того, що беремо баклажани нарізаємо їх невеликими кубиками, посипаємо сіллю і залишаємо хвилин на 20. За цей час баклажани дадуть сік. Потім сік зливаємо, а самі баклажани промиваємо і обтираем паперовим рушником.
Тепер беремо сковороду, розігріваємо на ній рослинне масло, кладемо баклажани, обсмажуємо близько п’яти хвилин при постійному помішуванні.
Після того, як баклажани підрум’яняться, кладемо нарізану кільцями ріпчасту цибулю, часник і трохи зелені петрушки. Помішуючи, обсмажуємо ще пару хвилин.
Далі додаємо оливки, каперси, трохи сушеного орегано, оцет. Включаємо вогонь побільше і, помішуючи, обсмажуємо все ще пару хвилин, до тих пір, поки оцет повністю не випарується.
Нарізаємо помідори, кладемо їх у суміш, знову солимо, перчимо, кладемо трохи цукру. Перемішуємо, тушкуємо 15 хвилин – баклажани повинні стати м’якими. Знімаємо з вогню і посипаємо нарізаною петрушкою.
Ось і все, смачне блюдо готове.
Макарони з гарбузом і цибулею
Необхідні інгредієнти:
- Макарони — 100 г
- Гарбуз — 1 шт
- Каперси — 1 ч. л.
- Цибуля ріпчаста — 1 шт
- Спеції за смаком
У каструлю наливаємо воду, ставимо на вогонь. Як тільки вода закипить солимо, кидаємо будь-які макарони, які вам подобаються. Поки вони варяться, очищаємо цибулину і дрібно рубаємо. Розігріваємо на вогні сковороду, наливаємо чайну ложку рослинної олії, кладемо цибулю і обсмажуємо його до прозорості.
Тепер приступаємо до приготування гарбуза. Очищаємо її від насіння і шкірки. Далі натираємо на крупній тертці. Для зручності можна нарізати на шматки і їх терти. Натертий гарбуз кладемо в склянку і таку порцію (якщо залишилося – не важливо) висипаємо в сковороду до цибулі. Перемішуємо, додаємо трохи води, тушкуємо хвилин 15, поки гарбуз не розм’якшиться.
Залишилося покласти відварених макаронів і каперси. Перемішуємо, солимо, перчимо за смаком. Посипаємо зверху зеленню, можна натерти сир і так само посипати їм зверху.
Чим можна замінити каперси
Вище було наведено кілька страв, які можна приготувати, використовуючи каперси. Як ви помітили, каперси відіграють роль добавки, ніби зелені, але ніяк не основного компонента. Якщо ви любитель каперсів, то ви їх використовуєте постійно в приготуванні тих чи інших страв. А що робити, якщо ви вирішили приготувати смачну їжу, а каперсів вдома не виявилося.
Вихід звичайно ж є. Правда того смаку, ви звісно не отримаєте, але тим не менш.
Якщо ви готуєте зимовий салат з каперсами, то замість них можна покласти маслини або оливки. При приготуванні супів або соусів замість них можна використовувати нарізаний корнішон, в м’ясних стравах – мариновані помідори. Добре підійдуть нарізані оливки, які политі лимонним соком.
Крім зелених оливок є ще один чудовий замінник каперсів – це мариновані насіння настурції. У цієї рослини широко використовуються квіти. Вони, а так само листя, за смаком трохи гострі. Бутони ж, навпаки, мають гірчичний смак. Мариновані насіння за смаком трохи нагадують каперси. Тому деякі недобросовісні виробники користуються цією властивістю настурції, підміняючи ними каперси.
Якщо ви вирощуєте настурцію у себе в городі, то приготувати каперси з неї варто спробувати.
Коли настурція відцвіте, збираємо з неї насіння. Вибирати необхідно зелені. Інші викидаємо.
Беремо літрову каструлю, наливаємо 100 мл білого винного оцту, додаємо чайну ложку солі, дрібно нарізану цибулину, зубчик часнику, 2-3 горошини перцю, ¼ чайної ложки насіння селери і трохи лимона, який попередньо дрібно нарізаємо.
Заливаємо суміш 0,5 л води, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і кип’ятимо 5 хвилин.
Після цього знімаємо з вогню і охолоджуємо. У нас вийде готовий маринад. Тепер беремо 0,5 л насіння настурції кладемо в банку, заливаємо їх цим маринадом. Закриваємо щільно кришкою, ставимо в холодильник, де вони повинні настоюватися тиждень.
Енергетична цінність і вміст корисних елементів
У чому полягає цінність каперсів, що в них корисного і чи є які-небудь шкідливі властивості для організму?
У каперсах міститься дуже багато таких речовин, як фітонутрієнти, антиоксиданти і різні вітаміни. Їх взагалі багато. Це цілий комплекс вітаміну В (В1, В2, В4, В5 і В6), Вітамін А, С, Е, К і РР. Багато хімічних елементів, необхідних для організму — йод, цинк, магній, залізо, фосфор, калій, натрій, селен, марганець.
Вміст білків, жирів і вуглеводів становить: 2% білка, 0,9% жирів, 1,7% вуглеводів. Загальна калорійність досить низька, всього 23 Ккал на 100 г продукту.
У наведеній нижче таблиці показано вміст різних елементів в 100 г маринованого продукту.
Незважаючи на низьку калорійність каперси серед всіх рослин містять найбільше флавоноїдних сполук рутина (рутозида) і кверцетину. Так, в 100 г каперсів міститься 332 мг рутину і 180 мг кверцетину. Це дуже сильні антиоксиданти.
Так, кверцетин має антибактеріальні, противоканцерогенными, знеболювальні та протизапальні властивості, а рутин зміцнює капіляри і перешкоджає утворенню тромбоцитів в кровоносних судинах. Це його властивість застосовується при лікуванні геморою і варикозних вен.
Користь і шкода для організму
У чому полягає користь цього продукту. Корисні каперси при діабеті. Це полягає в тому, що вони знижують рівень цукру в крові, зменшує накопичення холестерину, а так само покращують функціонування печінки.
Корисні каперси і тим, хто прагне скинути зайву вагу. Для цієї мети, як відомо необхідна дієта з низьким вмістом вуглеводів і калорій, але з високим вмістом клітковини. Каперси в цьому плані просто ідеальні.
Наявність у каперсах вітамінів робить їх корисними для кісток. Особливо це стосується вітаміну К. Він впливає на зростання кісткової маси, а це в свою чергу запобігає остеопороз і артрит.
Ще одна властивість каперсів пов’язано з алергією. Речовини, які містяться в цьому продукті мають антигістамінну дію, тобто, захищають від алергії.
Наявність у каперсах флавоноїдів – рутину і кверцетину, а також вітаміну Е, допомагає запобігати шкірні захворювання. Тому тим, хто страждає від таких шкірних захворювань, як екзема, псоріаз тощо, вживати каперси просто рекомендовано.
Впливають каперси і на дію ультрафіолету. Речовини, що містяться в них зменшують почервоніння або еритему шкіри, яку саме м викликають ультрафіолетові промені.
Зміст заліза, міді, кальцію і натрію в каперсах зміцнює зуби. Вони надають корисний вплив і для очей. Це пов’язано з наявністю вітаміну А. Залізо, що містяться в каперсах сприяє утворенню гемоглобіну, що допомагає в лікуванні анемії. Відсутність необхідної кількості гемоглобіну в організмі призводить найчастіше до сильної втоми, задишці і може викликати серцеву недостатність.
Ну і, звичайно ж, підвищення імунітету. Вживання каперсів допомагає підсилювати імунну систему, а так само покращує загальний стан здоров’я.
Наявність клітковини корисно для травлення, покращує моторику кишечника, позбавляє від закрепів і метеоризму.
Протипоказання вживання
Як у будь-якого продукту, у каперсів крім корисних властивостей є і деякі протипоказання, хоча вони не настільки значні. Корисних властивостей у кілька разів більше.
Перше, про що хотілося б згадати – це сіль. Мариновані каперси містять багато солі. Це необхідно враховувати тим людям, у кого часто високий кров’яний тиск або ж є ризик розвитку серцевих захворювань.
Обмежити вживання каперсів або ж зовсім їх не рекомендується вагітним і годуючим жінкам.
Незважаючи на те, що каперси діють як протиалергенні засіб, проте тим, у кого можуть виникати алергічні реакції, вживати його так само не рекомендується.
Протипоказані каперси людям, що страждають різними запальними або виразковими хворобами шлунка і кишечника.
Не слід використовувати каперси перед проведенням хірургічних операцій, а так само безпосередньо після них.
Так само протипоказані каперси тим, у кого спостерігається індивідуальна непереносимість компонентів.
Ось такий цікавий продукт ці каперси.
