Грузинські спеції, прянощі, трави, соуси. Склад, застосування, особливості використання. Корисні поради та відеосюжети.
Гостинна і унікальна грузинська кухня славиться майстерністю приготування страв, до складу яких входять приголомшливі пахощами всілякі трави, прянощі, спеції і соуси. У сонячній Грузії виготовляють близько 70 видів приправ і спецій, які надають страв неперевершену народну барвистість і колорит. Тому побувавши в Грузії, кожна господиня запасається грузинськими дарами. Оскільки саме кавказькі спеції зроблять будь-частування смачним святковим, додадуть неповторну родзинку і збагатять незабутнім ароматом. Давайте знайомитися з різновидами грузинських спецій і приправ.
Знамениті грузинські спеції та приправи
Пряні спеції — душа будь-якої страви грузинської кухні. Незрівнянні трави надають повсякденним частувань справжній грузинський колорит і звичайний вечеря перетворюють на святкове застілля.
Хмелі-сунелі
Кухарі грузинської кухні воліють застосовувати складові суміші мелених спецій, які називаються «сунелі», що в перекладі означає «аромат». Найбільш поширеним видом з цієї серії вважається хмелі-сунелі, сама популярна приправа в Грузії. Має вона яскравим і інтенсивним ароматом, тому додають її потроху, щоб зберегти смак і запах решти інгредієнтів. З цією пряністю готують кожне грузинське блюдо: сациві, харчо, лобіо, хачапурі… В різних регіонах Грузії склад і пропорції компонентів змінюються. Але традиційно суміш включає: сушений кріп, базилік, кінзу, шафран, коріандр, майоран і чабер. Висушені трави подрібнюють, перемішують і зберігають у щільно закритій ємності, щоб вміст не відвологло. Іноді в склад вводять інші інгредієнти: петрушку, селеру, лавровий лист, естрагон, пажитник, фенхель.
Уцхо сунелі
Ще одна класична національна грузинська пряність світло-жовтого кольору — уцхо сунелі. Спеція не гостра і не має яскраво вираженого запаху. Вона просто додає страві додатковий аромат, що розкривається в готовому страві, надаючи частування пікантний горіховий смак. Гармонійно поєднується уцхо-сунелі з молодою бараниною, надає оригінальності курці, підкреслює смак риби і добре доповнює овочеві закуски. До складу входять прянощі насіння блакитного пажитника вищого сорту, щоб приправа не гірчить. Перед подрібненням тверді зерна піддають тепловій обробці, після чого перемелюють.
Шафран
Шафран — найдорожча спеція в світі. Однак у Грузії вона доступна і продається повсюдно як у вигляді порошку, так і цілими квітками. Імеретинський шафран володіє витонченим квітковим ароматом з яскраво вираженими нотками фруктового акценту. Колір варіюється від жовто-помаранчевих до червоно-коричневих тонів. Користується він в кулінарії для приготування рису, супів, м’ясних страв, закусок, соусів. А ефірну олію додають у алкогольні напої, щоб додати солодкий аромат. Готують шафран з квіткових коробочок чорнобривців, які спочатку висушують у темному місці, а потім перетирають у порошок. Сонячні промені сприяють випаровуванню ефірного масла.
Чабер або кондари
Це класична пряність, яка володіє вишуканим пекучим гіркуватим смаком, пряним ароматом, що нагадує запах чорного меленого перцю. Використовується спеція в сухому і свіжому вигляді для приготування м’ясних, рибних, овочевих і грибних страв.
Червоний стручковий перець
Не можна упустити пекучу деталь грузинської кухні — червоний стручковий перець. Він не вживається першочерговим компонентом, однак знайти колоритний рецепт без нього досить важко. Перець додаються в помірних кількостях, при цьому людям, котрі не звикли до гострої їжі впоратися з початковим печінням буде складно.
Товчені волоські горіхи
Подрібнені волоські горіхи часто використовують для приготування соусів і різних страв. Подають їх разом з кисломолочними напоями, як тан і мацоні. Вони дозволяють послабити пекущее дію пряних продуктів.
Знамениті грузинські соуси — назви й фото
Запашні і насичені соуси — ще одна характерна особливість кухні Кавказу. Вони надають національним стравам унікальність і своєрідність.
Аджика
Аджика може бути як волога, у вигляді томатного соусу, так і гостра, суха, у вигляді приправи. Основний компонент — помідори, червоний мелений перець, паприка і букет прянощів, які надають пікантний солодко-гіркий присмак: коріандр, чабер, кінза, базилік, майоран… При додаванні винного оцту, щіпки цукру і крупної солі виходить пікантний гострий соус з гірчинкою і кислинкою, який приносить насолоду всім любителям гостренького. Гостра і одночасно солодкувато-гіркий аджика перетворить будь-яку страву, а аромат порушить неабиякий апетит. Пряність досить широко використовується. Її вживають з м’ясними стравами, вона надає неповторне поєднання птиці, рис, спагетті, овочів, супів.
Сацебелі
Сацебелі — томатний соус, приготований на основі горіхів, фруктів багатьох свіжих трав і прянощів. Його часто вважають універсальним соусом, прекрасно гармонує з м’ясними стравами, смаженої або відвареної домашньою птицею і будь-якими гарнірами. Соус може бути подано в холодному і теплому (не гарячий) вигляді. Основний інгредієнт — волоські горіхи, які доповнюються курячим бульйоном, часником, червоним меленим перцем, кінзою, шафраном і соком не зрілого винограду або граната.
Сациві
Сациві — особливий різновид соусу. Відмітна його риса — утримання великої кількості перетертих волоських горіхів, які заправляють винним оцтом або бульйоном, а також лимонним або гранатовим соком. Набір спецій постійний, і обов’язково включає корицю, кінзу, шафран, хмелі-сунелі, часник, перець. У деяких регіонах Грузії соус загущають курячими жовтками або борошном.
Ткемалі
Ще один оригінальний соус Грузії — ткемалі. В його основі лежить кисле сливове пюре, часник і трави (коріандр, червоний гострий перець). Але в даний час існує багато його модифікацій, де кислу сливу замінюють кислим аґрусом або червоною смородиною. При приготуванні класичного ткемалі використовують прянощі — м’яту болотну (омбало). Її додають в процесі варіння, щоб уникнути бродіння злив. Неординарний і кислуватий соус до консистенції густої сметани в основному подають з м’ясом, рибою, птицею, до картопляного гарніру і макаронних виробів.
Грузинські пряні трави
Пряним травам на Кавказі приділяється особлива увага. Їх ніколи не виключають при приготуванні страв. Найпоширеніші трави грузинської кухні: базилік, листя м’яти, черемша, кінза, тархун, петрушка, естрагон, насіння кропу, чабер, коріандр, квіти гвоздики, мелена кориця. Також не менш часто використовуються дикі грузинські трави, як портулак, мальва, джонджолі, чин, кропива. Їх застосовують для прикраси готових страв, а також приготування соусів, заправок, супів, м’ясних і рибних делікатесів. Це далеко не повний перелік грузинських трав, але маючи такий набір можна приготувати безліч смачних, ароматних, розкішних і цікавих страв з грузинської ноткою.
Сванская сіль грузинської кухні
У грузинській кухні особливе ставлення не лише до спецій і прянощів, але і до солі. Оскільки звичайної кам’яної солі господині вважають за краще використовувати універсальну сванскую сіль. Це легендарна приправа, яка являє собою суміш всіляких прянощів. З давніх часів сіль була безцінним продуктом, до якої додавали прянощі, щоб збільшити запаси. Подібне поєднання виявилося дуже вдалим, тому традиція збережена донині. Готують її з уцхо-сунелі, червоним перцем, шафраном, кінзою, кропом, кмином і часником. Інгредієнти подрібнюють і зберігають у щільно закритій скляній банці. Додають сванскую сіль в супи, маринади, салати, м’ясні, рибні та овочеві страви.
Якщо ви хочете, щоб повсякденне блюдо стало оригінальним, тоді скористайтеся грузинськими спеціями з неповторним запахом, смаком, кольором і походженням. З ними кулінарна життя стане пахучіше, яскравіше і привабливіше. У завершенні статті пропонуємо подивитися відео-огляд найбільш часто застосовуваних спецій, прянощів і приправ в Грузії, а також рекомендації щодо їх використання.
